«Цаца» — жареная мойва по-одесски. Рецепт и три секрета

Мойва, она же «капеллан» водится в холодных водах Северной Атлантики, Баренцева и Норвежского морей. В незапамятные времена эту мелкую рыбу сушили и жарили в походах суровые викинги. Русские поморы на Севере заготавливали мойву вяленой и ценили как дешевый источник белка. В Японии мойва считалась пищей бедняков. Ее жарили целиком и ели с соевым соусом и дайконом.

В Черном море мойва не водится и в Одессу традиционно поставлялась в замороженном виде из-за границы. В начале XX века ее жарили на огромных чугунных сковородах, называли «цаца», и продавали в порту и на Привозе, как горячую закуску для рабочих и моряков.

Подавали, обильно посыпая солью и перцем, с луком, черным хлебом и пивом – это был аналог современного «фиш-энд-чипс».

Сегодня жареная мойва переживает ренессанс: в скандинавских ресторанах ее подают с соусом из укропа и лимона. На Дальнем Востоке мойву зовут сийсак. Сегодня это деликатес в стиле изакая — неформальных японских ресторанчиков. В России жареная мойва стала частью «ностальгической» кухни — особенно в варианте «Цаца по-одесски». У этого классического рецепта есть три секрета. Которыми мы сегодня поделимся.

Для приготовления нам понадобится:

Фото Софии Бибиковой

• Мойва — 500 г
• Мука пшеничная (можно взять кукурузную для более хрустящей корочки) — 3–4 ст. л.
• Соль — по вкусу
• Черный молотый перец — ½ ч. л.
• Копченная паприка — ½ ч. л. (по желанию)
• Чеснок — 2–3 зубчика (опционально)
• Растительное масло для жарки
• Лимон и зелень (укроп, петрушка) — для подачи

Как готовим:

Фото Софии Бибиковой

Если мойва заморожена, размораживаем ее в холодильнике. Промываем, удаляем потроха и черную пленку внутри. Обсушиваем рыбу бумажным полотенцем.

В упрощенном варианте можно приготовить и непотрошеную мойву. Вкус будет чуть-чуть грубее но заметят это не все.

Секрет первый:

Мойва имеет характерный специфический аромат. Так пахнет Омега-3. Его можно немного прибрать, если взбрызнуть рыбку лимонным соком и дать полежать в нем минут 10 перед панировкой и жаркой.

Смешиваем муку, соль, перец и паприку и панируем этой смесью нашу рыбку.

Можно обваливать в панировке каждую мойву отдельно. Но мы сделаем иначе.

Секрет второй:

Насыпаем муку и специи в полиэтиленовый пакет, отправляем в него рыбку, закрываем и тщательно встряхиваем. Так панировка распределится равномерно. Не возьмется комками и не слипнется.

Разогреваем в сковороде растительное масло, выкладываем мойву не слишком плотно в один слой и жарим на среднем огне 3–4 минуты до золотистой корочки, затем переворачиваем рыбку и жарим еще 3 минуты.

После жарки выкладываем рыбу на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.

Секрет третий:

Чтобы мойва не прилипала к сковороде, масло перед жаркой нужно хорошо разогреть и дать корочке схватиться — не переворачивать рыбу слишком рано.

Исторический аромат:

Фото Софии Бибиковой

Для придания блюду аутентичности (по желанию) в конце жарки можно добавить в сковороду измельченный чеснок и немного зелени, дать им немного, секунд 30, пропитаться маслом и полить этим ароматным маслом рыбу.

Подаем мойву горячей, с дольками лимона и свежей зеленью.

«Цаца» отлично сочетается с картофельным пюре, свежими овощами или просто с черным хлебом.

Чтобы сделать жареную мойву праздничным блюдом выкладываем ее на большое блюдо, чередуя с дольками лимона, веточками зелени и помидорками черри. Украшаем кольцами красного лука и маслинами — это сразу придаст блюду средиземноморский шик.

Жаренная мойва уютно чувствует себя в одиночестве, но можно приготовить для нее стильный гарнир. Например, мини-шарики из картофельного пюре с укропом, киноа с обжаренными грибами или легкий салат из рукколы, авокадо и граната. Белое сухое вино или легкое светлое пиво подчеркнут вкус нашей цацы.

Читать также:

Битые огурцы: простейший рецепт закуски по-китайски