Карп или сазан в просоле — простое, но праздничное блюдо
Попробовав впервые это плотное, нежное, сочное, блюдо, я даже не сразу поверила, что готовить его настолько просто. Все мне казалось, что рыбаки, угощавшие меня «карпом в просоле» скрывают какой-то секрет.
Сдавшись на уговоры, меня позвали на кухню и продемонстрировали все нюансы приготовления. От начала до финала. Прямо перед моими глазами. Действительно, оказалось, все что нужно для приготовления — крупный карп или сазан, большая кастрюля, вода, укроп и соль.
Если под рукой окажется лимон — «карп в просоле» из «обычного деликатеса» превратится в царское угощение. Карп у нас уже «пойман». Запасы соли неисчерпаемы. Полетели на кухню!
Для приготовления карпа или его брата сазана в просоле нам понадобится:
- Карп — минимум 2 кг
- Вода — 3-4 литра (чтобы полностью покрывала рыбу).
- Соль каменная (не йодированная!) — примерно по 2 ст. л. с горкой на 1 литр воды.
- Репчатый лук — 1 очень крупная головка
- Перец черный горошком — 10-15 шт.
- Лавровый лист — 3-4 шт.
- Свежий укроп — очень большой пучок
- Лимон — для подачи, по желанию и при возможности
Как готовим
Фото freepik.com
Подготовка рыбы
Чем рыба крупнее — тем лучше. Не нужно будет иметь дело с мелкими костями.
Карпа можно почистить и выпотрошить самостоятельно, можно доверить эту процедуру продавцу, если он оказывает такие услуги. Важно удалить жабры и черную пленку внутри брюха — в жабрах скапливается всякая отфильтрованная гадость, а пленка дает горечь. Нужно быть осторожным и не повредить желчный пузырь. Отмыть желчь потом будет можно, но можно и испортить блюдо.
Промываем рыбу под холодной водой и рубим на толстые стейки. Шириной с изящную женскую ладонь. Примерно по 4-5 см.
Крепкий рассол (он же — просол)
Кастрюлю берем большую, из нержавейки или эмалированную. Только не алюминиевую!
Наливаем воду, доводим до кипения и растворяем в ней соль. Луковицу очищаем и делаем на ней два надреза крест на крест. Сверху и перпендикулярно ему снизу, но так, чтобы луковица не распалась. Отправляем ее вместе с лаврушкой в солевой раствор и даем прокипеть 2-3 минуты. Луковица «раскроется» эдакой «розочкой».
Отваривание
Фото freepik.com
Запускаем стейки карпа (или сазана) в просол. Прибираем огонь, чтобы вода кипела, но не бурлила. Если появится пена — собираем ее ложкой или шумовкой.
Варится рыба очень быстро. Может быть десять минут, может быть двенадцать, а может и семь. Просто следим за цветом хребтовой кости на срезе кусков рыбы. Как она побелеет и перестанет кровить — готово!
Вылавливаем отваренного карпа шумовкой. Выкладываем на блюдо. Даем немного стечь и остыть. Посыпаем мелко нашинкованным укропом и взбрызгиваем лимонным соком. Никаких украшений, дополнений и специй не нужно. Праздничное блюдо готово!
Кстати: Если вы нормально относитесь к вареному / пареному луку, можно нарезать луковицу тонюсенькими полукольцами и выложить на блюдо, а уже на лук выкладывать горячую рыбу. Тогда лук от контакта с карпом слегка помягчеет и «поплывет», а карп наберется лукового аромата. Сверху на рыбу можно также положить несколько ломтиков сливочного масла.
Нетонкие тонкости
Голову карпа мы не выбрасывали и отварили вместе с серединной частью и хвостом. Найдется немало любителей разобрать ее на части. Может это не совсем эстетично, но очень вкусно! Если голова не помещается в кастрюлю — мы смело рубим ее на две половины.
Рассол, а точнее просол (не спрашивайте меня, почему на Кубани крепкий рассол в котором варят рыбу называют «просолом» — не знаю, называют и все! Потому что «старые люди так делали»), в котором варим карпа должен быть концентрации, «как на раки». Так мне объяснили рыбаки, так я объясняю вам.
Приведенная выше пропорция — это приблизительное сочетание соли и воды.
Соль используем только каменную крупного помола. Не стоит экспериментировать со всякими «Экстрами», йодированными, гималайскими и морскими вариантами.
Карп в просоле хорош горячим, теплым и остывшим. Если вдруг за один присест его не съедят — отправляем в холодильник. За 2-3 дня с ним ничего страшного не случится.
Читать также:
