Шесть ошибок при приготовлении борща
«У каждой хозяйки — свой рецепт борща» — гласит народная мудрость. Если бы только так!
У каждой хозяйки каждый раз борщ разным выходит — с этим тоже невозможно не согласиться. На вкус борща влияет вкус всех ингредиентов, от бульона до петрушки. Базовые же принципы приготовления этого блюда лишь кажутся незыблемыми, но и споры вокруг них не прекращаются и не прекратятся никогда.
Тем не менее есть по крайней мере шесть действий, которые необходимо соблюдать в любом случае, чтобы не испортить такое простое и такое сложное блюдо, как борщ.
Мутный бульон
Борщ можно сварить на бульоне из говяжьей кости или свиных ребрышек, на курином потрошке или вовсе сделать его постным. В последнем случае жирность борща определят подсолнечное масло и зажарка. Во всех остальных — бульон. Его нужно варить долго и на медленном огне.
Бульон не должен бурлить, он должен, как говорят на Кубани, «улыбаться». Образующуюся пену снимаем шумовкой.
Если эти нехитрые правила соблюдать — бульон получится прозрачным. И это первый шаг к успеху.
Отказ от зажарки
Можно встретить массы «авторитетных» мнений о вреде зажарки. «От нее борщ становится слишком жирным» и «овощи не нужно жарить, а нужно варить».
Кроме как кулинарной диверсией эти рекомендации назвать нельзя. Жирность зажарки регулируется просто — не нужно лить в сковороду много растительного масла. И все.
А разваренные овощи превратят домашний борщ в столовский. Из третьесортной столовой советских времен.
Сгоревшая / сырая зажарка
Морковь, лук, бурак (в центральной России его называют свеклой), томат, отправляем в сковороду именно в такой последовательности.
Морковь обжариваем, пока она не отдаст в кипящее масло первую желтизну. Добавленный лук выжариваем до прозрачности. Бураком можно пренебречь совсем (потому что часто его кидают в борщ без обжарки).
Последним этапом останавливаем выжаривание добавлением в сковороду домашнего томата (в крайнем случае — разведенной томатной пасты).
Именно в таком порядке все ингредиенты зажарки обретут готовность одновременно и не пережарятся.
Не спеши с томатом
Зажарку отправляем в кипящий бульон, только после того, как в нем сварился картофель. Иначе томат испортит его вкус, «запечатав» крахмал. Картошка от этого будет казаться недоваренной — «дубовой».
Через пару минут после зажарки (едва кипение восстановится) в кастрюлю отправляем капусту.
Если хотим, чтобы она была хрустящей варим ее 2-3 минуты.
Если нравится мягкая и разваренная — чуть дольше.
Борщ снимаем с огня по готовности капусты.
Не вари чеснок
Если борщ горчит, то скорее всего вы положили чеснок и дали ему перекипеть. Не надо так.
Чеснок, мелко нарубленный, раздавленный плоской частью ножа или выдавленный через чеснокодавку вводится в самом конце. Когда борщ уже не кипит.
Попробовали капусту.
Выключили огонь.
Добавили чеснок.
Даем настояться.
Специи — табу
Никаких специй, кроме соли и черного перца горошком борщ не приемлет. Никакой паприки, зиры, хмели-сунели и прочей куркумы!
Любители нетрадиционных вкусов пусть сами добавляют специи себе в тарелку. Ибо специи превратят ваш борщ в паприкаш, карри или чушушули.
Читать также:
Простой и вкусный персидский перловый суп
Простой и вкусный горчично-чесночный суп с гречкой и куриными бедрами