Простой рецепт нежной домашней ветчины из любого мяса
Ветчину нежнее магазинной можно приготовить в домашних условиях. Нужна только духовка и… шприц.
Этот рецепт не требует от хозяйки особых навыков или каких-то сверхъестественных хлопот. Потребуются только духовка с внятно регулируемой температурой и предусмотрительность, потому что начать готовить это блюдо нужно будет хотя бы за три дня до подачи на стол. Но — не пугайтесь — все просто.
Ингредиенты
- Мясо — 1 кг
- Соль — 10 г
- Нитритная соль — 10 г
- Вода — 100 г
- Специи — по вкусу
- Шприц — обычный разовый
Указанная в списке нитритная соль — стандартный ингредиент, используемый в мясной промышленности. Она нужна, чтобы мясо сохранило красивый розовый цвет, а не посерело, а также, чтобы готовый продукт хранился дольше.
Купить нитритную соль легко в интернете. Стандартная килограммовая упаковка, которой вам хватит на несколько лет обойдется в 200-300 рублей.
Фото «Кубань 24»
Несекретные секреты
Если вы не успели купить нитритную соль, или не желаете ее использовать — замените ее на обычную в том же количестве. Цвет вашей ветчины будет не столь нарядным как на фото (не розоватым, а скорее серым, как обычное отварное мясо), но на вкусе это не скажется.
Также, если приготовленная с нитритной солью ветчина гарантированно пролежит в холодильнике две-три недели, то приготовленную только с обычной солью лучше съесть дня за три-четыре. Но это, как правило, не очень сложно.
Подготовка продуктов
Мясо можно взять любое. Свинина, говядина, утиная грудка, индейка, куриное филе — годится все. В нашем случае использовалась свиная вырезка и куриное филе.
Фото «Кубань 24»
Не любите жирное — срежьте лишний жир. Не испытываете к жиру предубеждений — готовьте с ним. Дело вкуса.
Важно понимать, сколько у вас мяса, чтобы точно рассчитать пропорцию соли и не пересолить. Если покупали в супермаркете — вес будет на ценнике. Если принесли мясо с рынка — взвесьте.
На 1 килограмм мяса берем 100 граммов воды. Можно слегка теплую, чтобы в ней быстрее растворилась соль (но не горячую!). Разбалтываем в воде обычную и нитритную соль.
Весь полученный раствор шприцом вкалываем в мясо.
В аптеках как правило не бывает шприцов больше 20 мл, так что шприц придется набирать несколько раз. Но это не трудно.
Фото «Кубань 24»
Кстати!
Если у вас нет весов, то помните, что в чайной ложке:
- с горкой — 10 г соли
- без горки — 7 г соли
Обычную соль вместо нитритной взять можно. Нитритную вместо обычной брать не надо. Соблюдаем дозировку. Обычную соль лучше брать мелкого помола («Экстру») — она растворяется быстро и без остатка.
Наколотое рассолом мясо обваливаем в любых нравящихся специях . В нашем случае куриное филе обсыпано копченой паприкой, а свиная вырезка — смесью прованских трав и молотого сушеного чеснока. Но тут могут быть любые варианты. Черный перец, кориандр, мускатный орех, аджика, кардамон — все, что вы пожелаете.
Фото «Кубань 24»
Обсыпанное специями наколотое мясо убираем в судки (вакуумные пакеты, просто пакеты) и на двое суток ставим в холодильник (не в морозилку!). Нам нужно, чтобы вколотый в мясо рассол разошелся равномерно по всему куску. Раз в сутки мясо стоит перевернуть, а может даже помассировать. Двое суток требуется, чтобы соль разошлась равномерно. Если используете нитритную соль — можно держать мясо в холодильнике и дольше. Не пропадет.
Фото «Кубань 24»
Приготовление
Через двое суток вынимаем мясо из холодильника и отправляем его в духовку.
Хорошо бы, чтоб оно обдувалось со всех сторон. Для этого его можно подвесить, или уложить на решетку, или нанизать на шпажки.
В конце концов можно и просто положить на блюдо и запечь, но лучше, чтобы обдувалось. Найдите способ.
Фото «Кубань 24»
На фото в духовке под мясом айва. Потом запеченный фрукт можно подать вместе с горячим.
В духовке мясо держим, последовательно меняя температуру:
- При 50 градусах — 60 минут
- При 70 градусах — 60 минут
- При 80-85 градусах — 60 минут
То мясо, что вы видите на фото, дошло до готовности за вышеперечисленные три часа. Но если у вас куски мяса большего размера (окорок килограмма на полтора, например), то при последнем температурном режиме (80 градусов) держите его дольше.
Если у вас есть термометр — щуп, то мясо можете считать готовым при температуре в 80 градусов внутри куска. Если щупа нет — 6 часов в духовке (из которых 4 — при 80 градусах) хватит для куска мяса любой толщины.
И еще. Не ставьте мясо сразу на 80 градусов. Не пренебрегайте постепенным нагревом. Так будет нежнее.
Фото «Кубань 24»
Не бойтесь низких температур!
Чтобы ваша ветчина была нежной (а она такой будет), важно, чтобы температура в духовке не была выше 100 градусов. Нам не нужно, чтобы соки внутри мяса закипали.
Технология низкотемпературной готовки (сувид) известна давно и широко распространена в мире. Конечно, при низкой температуре не стоит готовить мясо неизвестного происхождения. Но то, что продается в супермаркетах, как правило, проходит все необходимые санитарные проверки.
Фото «Кубань 24»
Ветчина, приготовленная по предложенному рецепту будет:
- менее соленой, чем из магазина (у нас нет цели хранить ее несколько месяцев, мы можем не пересаливать)
- состоять только из мяса и соли, без лишних «присадок»
- обойдется вам гораздо дешевле.
Если же вам вдруг захочется больших разносолов, то можно экспериментировать. Например, наколов мясо рассолом (с соблюдением пропорций), вколоть потом в него еще шприц — другой пива или сухого вина, или яблочного уксуса. Или даже яблочного или вишневого сока. И тут уже отклониться от строгих дозировок не страшно.
Фото «Кубань 24»
Вы увидите, что это тоже повлияет на вкус. Ну а игрища со специями позволяют получить и вовсе бесконечную палитру вкуса.
И, для сомневающихся, обратите внимание на трудозатраты. Вам только кажется, что делать такую ветчину долго. Двое суток — высаливать, несколько часов запекать… Реально же вам нужно 10 минут, чтобы вколоть в мясо рассол и обвалять его в специях. И потом еще 5 минут, чтобы поставить его в духовку. Все остальное за вас сделают холодильник и печка. Вы — свободны.
Приятного аппетита!
Читайте также:
Солим красную рыбу к Новому году: три простых и быстрых рецепта.
