Русская водка: «национальность», крепость, цена
Не травимся – лечимся
Слово «водка» восходит к праславянскому «вода». В польских диалектах «wodka» имела несколько значений – «водичка» (уменьшительно ласкательное от «вода»), «водоем» и «маленький водоем» («заводь»).
В 1533-1534 годах в русских письменных источниках и в документах Речи Посполитой слова фиксируются «водка» и «wodka» в значении «лечебная вода» – лекарственные средства на основе дистиллята.
Употребляли такие целебные водки, добавляя их в воду, как и сейчас доктора рекомендуют поступать с лекарствами на спирту. Таким образом, современные аптечные настойки боярышника, подорожника и подобные им смело можно называть водками. Как минимум в значении первой трети шестнадцатого столетия.
Крепкий алкогольный напиток, напоминавший современную водку, в те годы в России называли «самогоном», «полугаром», «хлебным вином», «горячим вином» или «куренником» (слова «курение» означало процесс возгонки). Термину «водка» эти названия в России уступили лишь к семнадцатому веку. Тогда же – при Петре I — водка впервые упоминается в российских законодательных и государственных документах.
Аптека – монастырь – трактир
Процесс дистилляция, с помощью которого получают спирт, известен человечеству уже около двух тысяч лет. Первые упоминания о нем встречаются в относящихся еще к I веку манускриптах египетских алхимиков. В IX веке дистилляцию для получения эфирных масел применял Авиценна.
Первое упоминание о получении с помощью дистилляции непосредственно алкоголя относится к XII веку. Возгоняли его в Италии, в Салерно для медицинских целей. При этом историки считают, что к итальянцам технология пришла от арабов (об этом говорит сам термин «алкоголь», что в переводе с арабского – «опьяняющий»), просто упоминаний об этом не сохранилось.
Как способ получения алкогольных напитков, дистилляция за какой-то век распространилась по Европе, перестав быть уделом ученых и аптекарей. В России первые крепкие спиртные напитки, полученные дистилляцией, упоминаются с 1399 года. Изначально в России водку гнали из ржаной браги, а с 1740-1760 годов также из пшеницы и картофеля.
Может показаться странным, но зачастую первыми производителями водки (и в России в том числе) становились монастыри. Этому способствовали традиции монастырского винокурения. Монахи всегда делали и вино, и пиво, и мед, дистилляция же — еще и способ спасти сусло от скисания. Научившись же перегонять на спирт вино и оценив результат, удешевить процесс, перейдя на дистилляцию браги из злаков – только вопрос времени.
От 38 к 40
На протяжении нескольких столетий крепость водки не регламентировалась никак. Чем крепче, тем лучше, но в целом это оставалось на совести производителя или торговца.
Тем не менее, за сильно разведенную водку торговца могли наказать, поэтому крепость напитка проверяли, поджигая ее. Кстати, этот способ проверки также изобрели монахи – на этот раз Тевтонского ордена.
Водку поджигали, вылив ее в широкую посуду, а когда она потухала – измеряли объем остатка (для этого существовала специальная мерная посуда). Крепость считалась нормальной, если выгорала ровно половина объема. Отсюда пошло старинное русское название хлебного дистиллята – «полугар». Крепость полугара равнялась современным 38 градусам.
Именно 38 градусов были установлены в Российской Империи с 1817 года, как нижний порог крепости водки. Водку слабее 38 градусов продавать запрещали. Почему?
Акцизы от виноторговли шли напрямую царю. Если целовальник (купец, выкупивший право торговать водкой и целовавший крест делать это честно) разбавляет водку сильнее – значит недоплачивает казне, то есть лично царя обворовывает. А за такое могли и казнить. Легко проверяемый стандарт полугара как раз и должен был выявлять недобросовестных целовальников.
С 1843 года нижний порог в 38 градусов в России прописали законодательно. При этом верхний порог крепости у водки отсутствовал.
А государственный стандарт крепости водки в 40 градусов установили только в 1886 году. Его зафиксировали в Уставе о питейных сборах Российской Империи.
Изменение произошло с развитием технологий. Когда появились спиртометры, необходимость в непременно 38-градусном «полугаре», как единственном физическом и наглядном способе контроля торговцев водкой, отпала. Спиртометр позволил точно и просто определить содержание алкоголя в любом напитке. А «круглое» число градусов – те самые 40 – значительно облегчает задачу подсчета и количества произведенной водки, и уплачиваемых с нее акцизов.
Менделеев водку не придумывал
Распространенный миф о русской водке – ее придумал Менделеев. Все пошло с того, что Дмитрий Иванович Менделеев защитил докторскую диссертацию по теме «О соединении спирта с водой». Якобы там он «описывает» рецепт водки «московская особенная» и доказывает, что 40-градусная водка наносит меньше всего вреда организму.
На самом деле работа Менделеева «О соединении спирта с водой» – это труд не по химии, а по метрологии. В том числе – по проблеме удобства исчисления акцизов, в связи с которой русская водка стала 40-градусной. Ученый писал о свойствах этилового спирта. Ни о какой водке и ее биохимическом составе в труде речи не идет. И тем более о рецепте.
Кстати, по свидетельствам современников Дмитрий Иванович Менделеев на протяжении всей жизни водку пил крайне редко и неохотно.
Цена бутылки и переплата за репутацию
Современная технология производства русской водки была разработана еще в 1890-х годах и до наших дней почти не изменилась.
В наши дни спирт-ректификат (основа водки, спирт ≈ 96 градусов) делают из зернового сырья (Россия, Украина, Беларусь), зернового-картофельного (Россия) и картофельного (Германия, Польша, Беларусь). В 100 граммах современной водки – 235 ккал.
Лидеры по производству водки в мире – США и Россия. Доля водки в мире среди крепких алкогольных напитков (виски, ром, джин, текила, коньяк, абсент) – 20%.
Стоимость бутылки водки 0,5 литра и крепостью 40 градусов в России в декабре 2019 года складывалась так:
- себестоимость сырья – 35 рублей;
- заработок производителя – 5 рублей;
- логистика – 5 рублей;
- НДС – 25 рублей;
- наценка розницы – 60 рублей;
- акцизы – 100 рублей.
В итоге получаем цену на бутылку водки – 230 рублей. Все что дешевле – подпольные суррогаты и подделка. Что дороже – маркетинговые ходы и красивые легенды. На любом крупном алкогольном предприятии разливают по 2 – 10 сортов и видов водки, различающихся в цене, но все они делаются по одной технологии, отличие в сырье и воде незначительны. Для дорогой водки придумываются красивые этикетки и маркетинговые легенды по типу «вода гор», «пшеница класса люкс», «тройная очистка углем карельской березы» и т.д. и т.п. На деле стоимость поллитровки – 40 рублей. Все остальное налоги, акцизы, затраты на доставку ее в магазин и доходы розницы.
Кто водке «хозяин»?
В 1972 году начался и в 1982 году закончился международный спор за право бренд «водка». Спорили с одной стороны СССР, а с другой Польша и основанные эмигрантами из России европейские производители водки – «Смирнофф», «Эристов», «Кеглевич» и другие.
Конфликт интересов спровоцировал выход произведенной в СССР водки «Столичная» на американский рынок. По договору между СССР и США, американцы начали поставлять продукцию «Пепси» в СССР, а СССР водку в США. Американский рынок оказался очень прибыльным. Европейские водочные производители с завистью смотрели на продажи советской водки за океаном.
В 1972 году они подают против СССР иск в Международный арбитражный суд с требованием запретить Советскому Союзу продавать алкоголь под брендом «водка». Иск отклонили, объяснив истцам, что бренд «водка» СССР использует как правопреемник Российской Империи, где алкоголь под брендом «водка» официально производился еще в конце XIX века. Но история не закончилась.
В 1978 году иск с требованием признать за ней бренд «водка» в Международный арбитражный суд подала Польша. Ее претензии опирались на то, что именно поляки первыми начали делать водку и что само слово «wodka» — польское.
Чтобы отстоять бренд Министерство внешней торговли СССР обратилось к историку Вильяму Похлебкину, прося его доказать первенство России. Похлебкин написал книгу «История водки», в которой доказывал, что на Руси производство водки появилось в 1431 – 1448 годах, а в Польше в 1505-1510 годах. Это помогло в 1982 году выиграть международный суд. Водка осталась русским брендом.
Читайте также:
Переменчивые стандарты: как менялся женский идеал в истории человечества
Четыре столетия российского триколора
Сталин: неизвестные факты.
