Пять секретов приготовления идеального стейка
Что может быть вкуснее и проще, чем кусок жареного мяса? Говоря «проще», мы, конечно, не имеем в виду, что его легко готовить и невозможно испортить. Испортить можно все. Как этого не допустить?
Секрет имеется, и даже не один. Если их не соблюдать, вместо сочного куска мяса вы получите подметку от солдатского сапога не первой молодости. Первое правило: не экономить на мясе. Далеко не всякая говядина годится для стейка. Кстати, специалисты предупреждают: из замороженного мяса хороший стейк не получится, даже если переворачивать его вы будете волшебной палочкой. Итак, разбираемся с секретами идеального стейка.
Секрет первый: берите быка за филей
Или не за филей, а за тонкий или толстый край, речь сейчас не об этом. Говорят, что готовить стейк должен мужчина. Мясо — мужское дело. Так вот, мужское оно во всех смыслах — для настоящего стейка лучше всего брать мясо молодого бычка, а не коровы. В идеале, бычку должно быть не больше 20 месяцев, но паспорт вам на рынке, скорее всего, не покажут, потому присмотритесь к мясу.
В сыром виде оно должно выглядеть суховатым, жидкость течь из куска не должна. Цвет — насыщенно красный, на ощупь мясо должно быть гладким. Важно: мясо должно быть выдержанным, то, которое «пять минут назад бегало» будет жестким.
Секрет второй: добывайте мрамор
Принято считать, что именно из мраморного мяса получаются самые вкусные и сочные стейки. Мраморным называется мясо с внутримышечным жирком. Этот жир действительно придает стейку нежность и сочность. Но вот что интересно: говядину по мраморности подразделяются на три категории: Prime, Choice и Select. Угадайте, какая категория самая мраморная? Первая. А какая самая ценная? Третья, с невысокой мраморностью. В общем, мрамор нужен, но не обязательно, чтобы жирка было много.
Секрет третий: лакомый кусочек
Классические стейки вырезают из спинной или поясничной части быка. Это рибай, он же «ковбой», клаб, тибоун (на Т-образной косточке), портерхаус, он же двойной стейк, стриблойн, он же «Нью-Йорк», и миньон. Обычно продавцы указывают на ценнике, откуда вырезали тот или иной лакомый кусочек.
Есть и стейки, которые называются альтернативными. Это куски, которые раньше шли на фарш, но потом повара сообразили, что их можно замариновать, чуть-чуть отбить — и чем не стейк? Эти куски называются денвер, пиканья, фланк, флэт айрон, рамп. Они обычно стоят дешевле, но справиться с ними неопытному кулинару будет непросто. Лучше отдать предпочтение классике.
Секрет четвертый: сковородка с толстым дном
Хотите хороший стейк — разоритесь на хорошую сковородку. Тонкие и легкие штучки с ручками вам не подойдут. Дно должно быть толстым, только так сковорода сможет аккумулировать тепло и равномерно прогревать кусок мяса. Еще один важный момент: мясо должно лечь на сковороду максимально сухим.
Секрет пятый: не усложняйте
Мы имеем в виду, что для классического стейка не нужно много специй. Соль и свежемолотый черный перец — все. Когда стейк поджарится и пойдет «доходить» в фольгу, можно возложить на него веточку розмарина. Прочее — излишне и «забьет» неповторимый вкус жареного мяса.
Ах да, скользкий момент! Про масло. Стейки принято жарить на сливочном масле, чтобы вкус был нежнее, но это вопрос спорный. Многие как раз рекомендуют брать растительное рафинированное, тогда вкус будет максимально «мясным». Выбирайте тот вариант, который вам ближе, но помните, что для полной прожарки сливочное масло не подойдет — начнет гореть и испортит стейк.
Читайте также:
Какие бывают степени прожарки стейка и как их определить.
