Какие бывают степени прожарки стейка и как их определить
Сколько бы мы ни признавались в любви суши, пасте, всевозможным супам и салатам, сочный стейк все равно остается вне конкуренции. Уберите от экранов вегетарианцев, сейчас будет ода мясу.
Стейк — это одновременно просто и невероятно сложно. Казалось бы, просто кусок жареного мяса, никаких особенных ингредиентов не нужно, однако именно стейк очень легко испортить и превратить сочный кусок говядины в подметку от ботинка. Правильно приготовить стейк — это искусство и сегодня мы разберемся, какие степени прожарки бывают, как их правильно называть и как определить.
От Blue до Well Done
Традиционно выделяют шесть стадий прожарки — от почти сырого до полностью зажаренного.
Blue он же Raw
Румяный снаружи и сырой, ярко-розовый внутри. Если до этой степени прожарки готовится стейк рибай (толщина его примерно 2,5 см), то его обжарят с каждой стороны буквально полторы минуты, а потом на 8—9 минут отправят «дозревать» в фольгу. Важный момент: не каждое мясо стоит есть в таком виде. Баранина и говядина безопасны, а вот с курицей и свининой могут быть проблемы.
И не стоит называть Blue «мясом с кровью». Крови в охлажденном мясе, из которого готовят стейки давно нет. Красный сок — это белок мышечных клеток миоглобин, так что обойдемся без вампирских фантазий.
Rare
Чуть более прожаренный, чем его брат Blue, кусок мяса. Сверху — корочка, внутри розовое мясо, жарится по 2,5 минут с каждой стороны, потом не больше пяти минут «дремлет» под фольгой. Такой стейк сочный, с насыщенным вкусом, но жевать его легче, чем сырой Blue.
Medium rare
Самый популярный рецепт для классического стейка. Обычно в ресторанах именно его и подают по умолчанию, если хотите другую степень прожарки, скажите об этом заранее. Снаружи мясо имеет серо-коричневый цвет, внутри становится розовато-красным. И это самый сочный стейк из всех возможных. Жарится по 3—4 минуты с каждой стороны, потом дают отдохнуть 3—5 минут.
Medium
Мясного сока в нем почти нет, хотя, разрезав стейк, красные участки на розовом фоне вы все еще можете увидеть. Жарится такой стейк по 4—5 минут с каждой стороны, а потом в фольге выдерживается еще 7 минут.
Medium Well
Хорошо поджаренный стейк, в котором на разрезе есть лишь тоненькая розовая сердцевина. Жарится по 5—6 минут с каждой стороны. В фольгу такой кусок отправлять не обязательно, но если хочется, чтобы «дозрел», — можно. Но не больше, чем на 5 минут. Если кто-то боится «мяса с кровью», этот вариант будет идеальным — из него ничего не вытечет.
Well Done
Готовить таким образом говядину — начисто убить ее вкус, потому, если хотите Well Done, хорошего повара придется уговаривать. Скорее всего, все 15—18 минут прожарки он будет горько рыдать (слезы повара — не лучшая приправа). Well Done представляет собой серо-коричневое мясо с пережаренной корочкой и совершенно без сока и розовых участков внутри.
Как определить степень прожарки при готовке
Если хотите сами приготовить стейк, не стесняйтесь тыкать пальцем в мясо. Это не шутка. Лучший способ проверить, до какого состояния дошел стейк — это надавить на него. Правда, сначала придется потренироваться на своей ладони.
Расслабьте левую кисть. Указательным пальцем правой слегка нажмите на «подушечку» между основанием большого пальца и ладонью. Именно так будет ощущаться и стейк готовности Blue.
Соедините кончики большого и указательного пальцев в колечко. Снова нажмите на «подушечку» под большим пальцем. Это будет Rare.
Замените указательный палец средним и снова ткните в «подушечку» — таков на ощупь Medium rare.
Большой палец плюс безымянный — «подушечка» в степени Medium. Дошли таким образом до мизинца — Well done.
Этот простой способ проверен многими поколениями поваров и поможет обойтись без кухонных термометров.
