Мясо и специи: как готовят индонезийский равон

Черный суп без овощей, который может быть по-настоящему «дьявольским», гастрономическая достопримечательность Индонезии, известная не менее 11 веков — это равон. Как его готовят?

Равон — это густой суп из говядины и специй. Удивительно, но факт, при варке больше никаких ингредиентов в него не кладут. Почему он черный? За цвет отвечают семена пангиума съедобного. Для туриста такая «тарелка нефти» с мясом, конечно, выглядит непривычно и странно, но местные жители вполне справедливо полагают, что лучшего ужина и пожелать нельзя. Кстати, если равон едят поздним вечером или ночью, то зваться он будет равон-сетан, то есть «дьявольский суп». Уймите фантазию, никаких особых ингредиентов по ночам в супчик не подмешивают! Просто ночь — время потусторонних сил и всякой дьявольщины, никогда не знаешь, кто зайдет подкрепиться, так что лучше «подольститься» заранее.

Равон является одним из популярных блюд уличной кухни. Многие традиционные харчевни на Яве специализируются именно на приготовлении равона, также этот суп можно попробовать на базарах или у уличных разносчиков.

Подается равон, как правило, с отварным рисом, солеными утиными яйцами, проростками спаржевой фасоли (вигна китайская), чипсами из крахмала и жареным луком. То есть суп совсем не пустой. Но главное, конечно, — это мясо и специи. Для приготовления равона обычно используют говядину, а специй в этом супе, не считая семян пангиума съедобного, не меньше десятка (иногда и больше). Чаще всего добавляют лук-шалот, чеснок, большой калган, лумбанг, челнобородник лимонный, куркуму, кориандр, имбирь, черный перец, острый перец, листья индийского лавра, лайм или каффир-лайм, а также пальмовый или обычный сахар и соль.

Кстати, наборы готовых приправ для равона сегодня выпускаются в пакетиках. Но найти их будет довольно непросто — это вам не том-ям. Но по отдельности специи, особенно семена пангиума съедобного вы, скорее всего, и вовсе не найдете. А потому, если увидите набор специй для равона — хватайте, пока не «убежали».

Как готовят равон

Сначала подготавливают пасту из специй — в ступке растирают сердцевину семян пангиума съедобного, который придаст супу характерный черный цвет, а также остальные приправы. Современные хозяйки могут пробить все и блендером, а самые «энергосберегающие» точно возьмут готовую пасту для равона. В ней все специи уже подготовлены.

Говяжью грудинку с жирком (чем больше жира, тем лучше) варят до полуготовности и нарезают небольшими кусочками. Одновременно с этим в глубокой сковороде или воке в растительном масле прожаривают специи. Главное, чтобы ничего не пригорело. В обжаренные специи кладут отваренное до полуготовности мясо и прожаривают все вместе на медленном огне. После в сковороду добавляют воду и варят уже до готовности. Никаких овощей и зелени — только мясо и специи. После в суп добавляют соль и сахар.

Готовый равон — черный и непрозрачный, с сильным пряным вкусом и ароматом, сладковатый и очень густой. Подают его обычно с отварным рисом, часто смешивая рис и суп прямо в тарелке. Также добавляют соленое утиное яйцо, проростки спаржевой фасоли и обжаренный лук.

Читайте также:

Домашний том кха: рецепт тайского кокосового супа с курицей.