«Запечатывание» мяса при быстрой обжарке – миф. Любители шашлыка обескуражены

Рекомендации по «запечатыванию» мясных соков во время жарки придумал в начале 19-го века немецкий ученый Юстус фон Либихе. По его теории, мясные соки не должны теряться при готовке, потому что очень полезны и питательны. Поэтому мясо надо либо употреблять вместе с бульоном, в котором оно варилось, либо «запечатывать» соки внутри путем быстрой обжарки мяса. Корочка сохранит все питательные вещества внутри, считал ученый.

Однако эксперты объясняют, что если поместить мясо на раскаленную сковороду, «питательных» соков в нем и вовсе не останется, ведь из-за высокой температуры белки склеиваются и выталкивают наружу воду. Таким образом, чем выше температура приготовления, тем суше получится мясо, и даже сама быстрая жарка не поможет сохранить соки внутри. С этой  задачей лучше справятся как раз низкотемпературные методики приготовления. Например сувид.

На основе идей Либиха развилось множество «рациональных» диет, кулинары до сих пор пользуются его рекомендациями. Хотя в 1930-х годах выяснилось, что они были ошибочными, но этот миф продолжает жить вот уже почти 200 лет, сообщает журнал «Нож».

Как писал интернет-портал «Кубань 24», тема здорового питания богата мифами и спекуляциями. Российские ученые развеяли шесть популярных мифов о еде и диетах.

Читайте также: ученые опровергли мифы о пиве.