Шесть ошибок при приготовлении борща

«У каждой хозяйки — свой рецепт борща» — гласит народная мудрость. Если бы только так!

У каждой хозяйки каждый раз борщ разным выходит — с этим тоже невозможно не согласиться. На вкус борща влияет вкус всех ингредиентов, от бульона до петрушки. Базовые же принципы приготовления этого блюда лишь кажутся незыблемыми, но и споры вокруг них не прекращаются и не прекратятся никогда.

Тем не менее есть по крайней мере шесть действий, которые необходимо соблюдать в любом случае, чтобы не испортить такое простое и такое сложное блюдо, как борщ.

Мутный бульон

Борщ можно сварить на бульоне из говяжьей кости или свиных ребрышек, на курином потрошке или вовсе сделать его постным. В последнем случае жирность борща определят подсолнечное масло и зажарка. Во всех остальных — бульон. Его нужно варить долго и на медленном огне.

Бульон не должен бурлить, он должен, как говорят на Кубани, «улыбаться». Образующуюся пену снимаем шумовкой.

Если эти нехитрые правила соблюдать — бульон получится прозрачным. И это первый шаг к успеху.

Отказ от зажарки

Можно встретить массы «авторитетных» мнений о вреде зажарки. «От нее борщ становится слишком жирным» и «овощи не нужно жарить, а нужно варить».

Кроме как кулинарной диверсией эти рекомендации назвать нельзя. Жирность зажарки регулируется просто — не нужно лить в сковороду много растительного масла. И все.

А разваренные овощи превратят домашний борщ в столовский. Из третьесортной столовой советских времен.

Сгоревшая / сырая зажарка

Морковь, лук, бурак (в центральной России его называют свеклой), томат, отправляем в сковороду именно в такой последовательности.

Морковь обжариваем, пока она не отдаст в кипящее масло первую желтизну. Добавленный лук выжариваем до прозрачности. Бураком можно пренебречь совсем (потому что часто его кидают в борщ без обжарки).

Последним этапом останавливаем выжаривание добавлением в сковороду домашнего томата (в крайнем случае — разведенной томатной пасты).

Именно в таком порядке все ингредиенты зажарки обретут готовность одновременно и не пережарятся.

Не спеши с томатом

Зажарку отправляем в кипящий бульон, только после того, как в нем сварился картофель. Иначе томат испортит его вкус, «запечатав» крахмал. Картошка от этого будет казаться недоваренной — «дубовой».

Через пару минут после зажарки (едва кипение восстановится) в кастрюлю отправляем капусту.

Если хотим, чтобы она была хрустящей варим ее 2-3 минуты.

Если нравится мягкая и разваренная — чуть дольше.

Борщ снимаем с огня по готовности капусты.

Не вари чеснок

Если борщ горчит, то скорее всего вы положили чеснок и дали ему перекипеть. Не надо так.

Чеснок, мелко нарубленный, раздавленный плоской частью ножа или выдавленный через чеснокодавку вводится в самом конце. Когда борщ уже не кипит.

Попробовали капусту.

Выключили огонь.

Добавили чеснок.

Даем настояться.

Специи — табу

Никаких специй, кроме соли и черного перца горошком борщ не приемлет. Никакой паприки, зиры, хмели-сунели и прочей куркумы!

Любители нетрадиционных вкусов пусть сами добавляют специи себе в тарелку. Ибо специи превратят ваш борщ в паприкаш, карри или чушушули.

 

Читать также:

Простой и вкусный персидский перловый суп

Простой и вкусный горчично-чесночный суп с гречкой и куриными бедрами