Простой рецепт нежной домашней ветчины из любого мяса

Ветчину нежнее магазинной можно приготовить в домашних условиях. Нужна только духовка и… шприц.

Этот рецепт не требует от хозяйки особых навыков или каких-то сверхъестественных хлопот. Потребуются только духовка с внятно регулируемой температурой и предусмотрительность, потому что начать готовить это блюдо нужно будет хотя бы за три дня до подачи на стол. Но — не пугайтесь — все просто.

Ингредиенты

• Мясо — 1 кг
• Соль — 10 г
• Нитритная соль — 10 г
• Вода — 100 г
• Специи — по вкусу
• Шприц — обычный разовый

Указанная в списке нитритная соль — стандартный ингредиент, используемый в мясной промышленности. Она нужна, чтобы мясо сохранило красивый розовый цвет, а не посерело, а также, чтобы готовый продукт хранился дольше.

Купить нитритную соль легко в интернете. Стандартная килограммовая упаковка, которой вам хватит на несколько лет обойдется в 200-300 рублей.

Несекретные секреты

Если вы не успели купить нитритную соль, или не желаете ее использовать — замените ее на обычную в том же количестве. Цвет вашей ветчины будет не столь нарядным как на фото (не розоватым, а скорее серым, как обычное отварное мясо), но на вкусе это не скажется.

Также, если приготовленная с нитритной солью ветчина гарантированно пролежит в холодильнике две-три недели, то приготовленную только с обычной солью лучше съесть дня за три-четыре. Но это, как правило, не очень сложно.

Подготовка продуктов

Мясо можно взять любое. Свинина, говядина, утиная грудка, индейка, куриное филе —  годится все. В нашем случае использовалась свиная вырезка и куриное филе.

Не любите жирное — срежьте лишний жир. Не испытываете к жиру предубеждений — готовьте с ним. Дело вкуса.

Важно понимать, сколько у вас мяса, чтобы точно рассчитать пропорцию соли и не пересолить. Если покупали в супермаркете —  вес будет на ценнике. Если принесли мясо с рынка —  взвесьте.

На 1 килограмм мяса берем 100 граммов воды. Можно слегка теплую, чтобы в ней быстрее растворилась соль (но не горячую!). Разбалтываем в воде обычную и нитритную соль.

Весь полученный раствор шприцом вкалываем в мясо.

В аптеках как правило не бывает шприцов больше 20 мл, так что шприц придется набирать несколько раз. Но это не трудно.

Кстати!

Если у вас нет весов, то помните,  что в чайной ложке:

• с горкой — 10 г соли
• без горки — 7 г соли

Обычную соль вместо нитритной взять можно. Нитритную вместо обычной брать не надо. Соблюдаем дозировку. Обычную соль лучше брать мелкого помола («Экстру») — она растворяется быстро и без остатка.

Наколотое рассолом мясо обваливаем в любых нравящихся специях . В нашем случае куриное филе обсыпано копченой паприкой, а свиная вырезка —  смесью прованских трав и молотого сушеного чеснока. Но тут могут быть любые варианты. Черный перец, кориандр, мускатный орех, аджика, кардамон — все, что вы пожелаете.

Обсыпанное специями наколотое мясо убираем в судки (вакуумные пакеты, просто пакеты) и на двое суток ставим в холодильник (не в морозилку!). Нам нужно, чтобы вколотый в мясо рассол разошелся равномерно по всему куску. Раз в сутки мясо стоит перевернуть, а может даже помассировать. Двое суток требуется, чтобы соль разошлась равномерно. Если используете нитритную соль — можно держать мясо в холодильнике и дольше. Не пропадет.

Приготовление

Через двое суток вынимаем мясо из холодильника и отправляем его в духовку.

Хорошо бы, чтоб оно обдувалось со всех сторон. Для этого его можно подвесить, или уложить на решетку, или нанизать на шпажки.

В конце концов можно и просто положить на блюдо и запечь, но лучше, чтобы обдувалось. Найдите способ.

На фото в духовке под мясом айва. Потом запеченный фрукт можно подать вместе с горячим.

В духовке мясо держим, последовательно меняя температуру:

• При 50 градусах — 60 минут
• При 70 градусах — 60 минут
• При 80-85 градусах — 60 минут

То мясо, что вы видите на фото, дошло до готовности за вышеперечисленные три часа. Но если у вас куски мяса большего размера (окорок килограмма на полтора, например), то при последнем температурном режиме (80 градусов) держите его дольше.

Если у вас есть термометр — щуп, то мясо можете считать готовым при температуре в 80 градусов внутри куска. Если щупа нет — 6 часов в духовке (из которых 4 — при 80 градусах) хватит для куска мяса любой толщины.

И еще. Не ставьте мясо сразу на 80 градусов. Не пренебрегайте постепенным нагревом. Так будет нежнее.

Не бойтесь низких температур!

Чтобы ваша ветчина была нежной (а она такой будет), важно, чтобы температура в духовке не была выше 100 градусов. Нам не нужно, чтобы соки внутри мяса закипали.

Технология низкотемпературной готовки (сувид) известна давно и широко распространена в мире. Конечно, при низкой температуре не стоит готовить мясо неизвестного происхождения. Но то, что продается в супермаркетах, как правило, проходит все необходимые санитарные проверки.

Ветчина, приготовленная по предложенному рецепту будет:

• менее соленой, чем из магазина (у нас нет цели хранить ее несколько месяцев, мы можем не пересаливать)
• состоять только из мяса и соли, без лишних «присадок»
• обойдется вам гораздо дешевле.

Если же вам вдруг захочется больших разносолов, то можно экспериментировать. Например, наколов мясо рассолом (с соблюдением пропорций), вколоть потом в него еще шприц —  другой пива или сухого вина, или яблочного уксуса. Или даже яблочного или вишневого сока. И тут уже отклониться от строгих дозировок не страшно.

Вы увидите, что это тоже повлияет на вкус. Ну а игрища со специями позволяют получить и вовсе бесконечную палитру вкуса.

И, для сомневающихся, обратите внимание на трудозатраты. Вам только кажется, что делать такую ветчину долго. Двое суток —  высаливать, несколько часов запекать… Реально же вам нужно 10 минут, чтобы вколоть в мясо рассол и обвалять его в специях. И потом еще 5 минут, чтобы поставить его в духовку. Все остальное за вас сделают холодильник и печка. Вы — свободны.

Приятного аппетита!

 

Читайте также:

Солим красную рыбу к Новому году: три простых и быстрых рецепта.