Маринованная рыба — хе, севиче, согудай

Маринованная рыба — это такой триумфальный ответ человечества вызовам природы. В разных уголках мира еще «на заре веков» были изобретены схожие способы приготовления вкусной и полезной еды из доступных продуктов, без термической обработки.

Вот рецепты трех блюд, которые по сути — разновидности маринованной рыбы. Только они из разных кулинарных традиций и поэтому имеют свои особенности. Главные отличия — кислотная среда, которая применяется для их приготовления. Итак, свежая рыба нас уже заждалась. Полетели на кухню!

Хе (корейский рецепт)

Хе из Кореи в начале прошлого века попало в советскую Среднюю Азию, несколько видоизменилось и «пошло путешествовать» по всей нашей необъятной стране, став одной из самых популярных закусок на постсоветском пространстве.

Состав маринада может варьироваться, но основа его всегда уксус. Часто в него добавляют томатную пасту или кетчуп. Так рыба, хек, минтай, морской окунь, тунец или даже карп, приобретает пикантный, острый, яркий вкус.

В наше «продовольственной корзине»:

• Филе свежей или свежемороженой рыбы — 500 г
• Уксус 9% — 4-5 ст. ложек
• Томатная паста или хороший кетчуп — 2 ст. л.
• Лук репчатый — 2-3 шт. средних размеров
• Морковь — 1 шт. (необязательно, но так вкуснее)
• Чеснок — 4-5 зубчиков
• Растительное масло — 3-4 ст. л.
• Соль, сахар, молотый красный и черный перец — по вкусу
• Зелень (петрушка, кинза) — строго на глаз

Как готовим:

Если филе замороженное — даем ему разморозиться и нарезаем на крупные кусочки по 2-3 см. Солим, перчим, хорошо перемешиваем и оставляем на 15 минут.

Заливаем рыбу уксусом. Аккуратно перемешиваем. Отставляем в сторонку на 20-30 минут. Рыба за это время побелеет. Это значит белок «сварился», то есть свернулся и это нормально.

Мы в это время занимаемся овощами. Лук нарезаем полукольцами. Если решили использовать морковь — натираем ее на терке. Если есть такая для корейской моркови — будет совсем замечательно.

Обжариваем лук и морковь на масле до мягкости. В самом конце добавляем томатную пасту или кетчуп. Осталось потомить овощи минутку, снять с огня и остудить. Остывшие овощи отправляем к рыбе, отмокающей в уксусе.

Добавляем выдавленный через пресс чеснок, соль, сахар, специи и рубленую зелень. Тщательно перемешиваем. Даем постоять в холодильнике минимум 1-2 часа. Хе можно есть сразу. Но на следующий день вкус его раскроется во всей полноте.

Севиче (перуанский рецепт)

Перуанские кулинары, туристические агенты и даже простые граждане ведут настоящую, хоть и бескровную, «войну» с соседними странами за «право первородства» севиче. Это блюдо стало предметом национальной гордости перуанцев. Рыбу в этом варианте «готовит» сок лайма. Но, можно взять и лимон. Все равно вкус получается свежим, чистым, цитрусовым.

На кухонном столе у нас:

• Филе белой морской рыбы — 400 г
• Рыба может быть любой, ту, что мы сегодня «поймали» на рынке или в супермаркете: дорада, сибас, морской окунь, палтус.
• Свежевыжатый сок лаймов или лимонов — около 200 мл, больше или меньше. Сока выжимаем столько, чтобы покрыть им рыбу полностью.
• Красный репчатый лук — 1 шт.
• Перец чили, халапеньо или  ахи амарильо — 0,5 — 1 шт.
• Свежая кинза — 1 пучок
• Соль, свежемолотый черный перец — по вкусу
• Сладкий батат или кукуруза — для подачи, только по желанию, для придания блюду аутентичности.

Как готовим:

Филе нарезаем на мелкие кусочки, толщиной 1-1.5 см. Складываем их в стеклянную или керамическую миску. Заливаем соком лайма, чтобы рыба в нем почти плавала. Солим, перчим, осторожно перемешиваем.

Теперь нам нужно немного выдержки. Накрываем емкость с рыбой пищевой пленкой и убираем в холодильник на 20-35 минут. Рыба должна побелеть по краям, но внутри остаться нежной. Тут главное не передержать, иначе она станет «резиновой».

За время выдержки мы успеем нашинковать красный лук, замочить его в ледяной воде и слить ее через 10 минут. Это уберет лишнюю горечь. Пока лук отмачивается, мелко нарезаем чили (убираем семена и перегородки для меньшей остроты) и кинзу.

Достаем рыбу, сливаем примерно половину сока лайма, половину оставляем. Добавляем лук, чили и кинзу. Аккуратно перемешиваем. Подаем сразу же. Можно вместе с чипсами начос или крекерами.

На гарнир хороши будут запеченный сладкий батат, отварная или консервированная кукуруза.

Согудай (сибирский, байкальский рецепт)

Самый простой и быстрый способ приготовления маринованной рыба. А еще это пример того, как простая еда рыбаков стала  туристическим специалитетом на Байкале и непременным элементом сибирского застолья.

Все что нужно — это «припустить» рыбу в уксусно-солевом растворе. В Сибири согудай готовят сразу же из свежепойманной пресноводной рыбы. Это может быть омуль, сиг, хариус.

Все, что нам нужно для согудая:

• Свежая, пресноводная или морская, рыба — 500 г
• Уксус 9% — 3-4 ст. ложки (можно заменить лимонным соком)
• Вода холодная кипяченая — 100-150 мл
• Лук репчатый — 2-3 шт. крупного размера
• Соль крупного помола — по вкусу, но обычно достаточно 1.5 — 2 ч. л.
• Перец горошком, лавровый лист — на наше усмотрение

Как готовим:

Рыбу чистим, потрошим, удаляем голову, хвост, плавники. Острым, тонким, широким ножом срезаем с хребта филе — у нас получается два пласта на коже.

Нарезаем филешки на порционные кусочки. В миске смешиваем воду, уксус, соль, перец. Добавляем лавровый лист. Вкус у рассола должен быть ярким — соленым и кислым одновременно.

Лук нарезаем тонкими кольцами и выкладываем более-менее ровным слоем на дно тарелки. Поверх лука выкладываем рыбу плотным слоем, кожей вниз. Сверху снова покрываем наш согудай луком. Заливаем рассолом так, чтобы он почти покрывал рыбу.

Накрываем плоской тарелкой меньшего диаметра и ставим сверху нее гнет — например, банку с водой. Убираем все это дело в холодильник. Уже через 2-3 часа согудай будет готов. Съедаем его не спеша, но и не растягивая удовольствие. Максимальный срок хранения такого блюда — 1-2 суток.

Важнейшее правило безопасности

Кислая среда, которую создают уксус или лимонный сок, «готовит» рыбу, но не обязательно убивает полностью всех паразитов и бактерии. Заморозка — вот главная защита. Для полной уверенности в своей безопасности, рыбу для  любого из перечисленных блюд перед приготовлением рекомендуется проморозить трое суток при температуре -18°C и ниже.

А уже  потом, не торопясь, разморозить и приготовить. Даже если традиции предписывают готовить из свежевыловленной  рыбы,  не забываем,  что предки могли далеко не все знать о гельминтах. А мы  знаем. Поэтому проявляем разумную осторожность.

 

Читать также:

Как правильно выбрать селедку