Мапо тофу по-сычуаньски: что это такое и с чем его едят

В дословном переводе с китайского название этого блюда означает «Тофу рябой старухи».

Как утверждает китайская легенда в конце XIX века его впервые приготовила госпожа Чэнь — владелица придорожного постоялого двора, располагавшегося в столице провинции Сычуань. Лицо ее было рябое — покрыто оспинами. Но это никак не повлияло ни на вкусовые качества блюда, ни на мгновенную его популярность.

Совсем скоро в поваренной книге, посвященной сычуаньской кухне, был опубликован рецепт «Тофу рябой старухи». В свои годы это блюдо весьма уважал Великий Кормчий КНР — Мао Дзедун — за политически «правильный» революционный цвет красный цвет, и жгучие свойства, необходимые каждому истинному борцу за народное счастье.

Острый соевый творог «Мапо тофу» действительно блюдо для самоотверженных любителей «погорячее». Чтобы не разочароваться в нем, нужно быть готовым, что язык, нёбо, горло и пищевод онемеют на некоторое время после первого съеденного кусочка. Несмотря на то, что японцы тоже любители острой пищи, свой «Мапо тофу» они готовят в гораздо более щадящем варианте. Так что уменьшать или увеличивать остроту «Мапо тофу» — дело добровольное. То, что острый сычуанский тофу — блюдо «огонь», мы сейчас проверим, вооружившись несгибаемым намерением и необходимыми ингредиентами.

Для приготовления нам понадобятся:

• Сыр тофу — 450 г
• Мясной фарш (свиной или говяжий) —150 г
• Чеснок — 3 зубка
• Имбирь — 10 г
• Лук зеленый — несколько перышек
• Паста тобадзян — 1-2 ч. л. (ее можно приобрести в специализированных восточных лавках или заказать на маркетплейсах)
• Паста из соевых бобов — 1-2 ч. л. (в оригинальном рецепте присутствуют ферментированные соевые бобы, но в ближайших азиатских магазинчиках и супермаркетах их не нашлось и я заменила их соевой пастой, которую тоже заказала в интернете)
• Соевый соус — 1 ст. л.
• Рисовое вино — 1 ст. л.
• Растительное масло — 3 ст. л.
• Красный молотый перец — 1 ч. л.
• Сычуаньский молотый перец (хуацзяо) — 1 ч. л.
• Сахар — 1 ч. л.
• Вода — 2, 5 л

Для превращения соуса в густую суспензию:

• Крахмал кукурузный — 1 ст. л.
• Холодная вода — 30 мл (или чуть больше)

Как готовим:

Сначала подготовим необходимые ингредиенты, чтобы не отвлекаться на них в процессе готовки.

Чеснок измельчаем, имбирь натираем на мелкой терке, мелко рубим зеленый лук.

Хуацзяо — сычуанский перец перетираем в ступке.

В глубокой сковороде, сотейнике или воке разогреваем растительное масло обжариваем в нем фарш. При обжаривании стараемся лопаткой разбить комочки мяса до маленьких кусочков.

Когда мясо изменит цвет добавляем к нему имбирь и чеснок, а через минутку пасту тобадзян, красный перец, бобовую пасту, сахар, вино, соевый соус и хуацзяо.

Обжариваем еще пару минут и вливаем 0,5 л воды.

Тофу, нарезаем кубиками средних размеров и бланшируем их в кипящей воде 3-4 минуты. Отбрасываем тофу на дуршлаг или вынимаем шумовкой. Добавляем его в сковороду.

Готовим соус 5-7 минут, аккуратно перемешивая пару раз. В это время готовим суспензию для загущения соуса. Смешиваем крахмал с холодной водой и постепенно вливаем эту массу в соус, аккуратно его помешивая. Густота соуса зависит от наших предпочтений. Можно использовать не весь полученный загуститель.

Вот и все. Мапо тофу по-сычуаньски готов! Перекладываем его в тарелки или пиалы, по вкусу и желанию посыпаем колечками зеленого лука, а тем кому не хватает остроты — молотым сычуаньским перцем. Подается мапо тофу с пресным рисом, сваренным отдельно.

Теперь можно приступать к трапезе. Будьте внимательны и осторожны.

 

Читать также:

Летнее соте из баклажан и мясного фарша. Рецепт и тонкости приготовления