Два рецепта домашних паштетов

Паштет — это блюдо с многовековой историей, а не просто закуска.

В паштете нашли отражение социальные, экономические и культурные процессы, происходящие в обществе. Паштетам отдавали должное признание на пиршествах в Древнем Риме. Паштетами лакомились французские короли на придворных банкетах. Паштеты были неотъемлемой частью экономной кухни русских крестьян, пользовались почетом в бюджетных советских столовых и роскошных дорогих ресторанах.

С тех пор отношение к паштетам не изменилось. Это вкусно, питательно, полезно. Полки в супермаркетах буквально ломятся от их разнообразия. Мы же приготовим их сами. Дома. Да так что нам позавидуют и технолог пищевого производства, и шеф-повар самого многозвездного ресторана.

Один паштет будет нежным и сливочным, второй — более плотным и ароматным. Один — из куриной печени, другой — из мяса и овощей.

Паштет «Нежный» из куриной печени

Вселенскую славу и репутацию изысканного аристократичного блюда принес паштетам регион Эльзас на востоке Франции. А точнее местный повар Жан-Пьер Клоз. В XVIII веке он усовершенствовал рецепт паштета из гусиной печени и мир узнал о фуа-гра — кулинарном символе Франции.

Наш паштет не предмет роскоши, но по вкусу французскому деликатесу не уступит. По крайней мере мы в это верим. Он будет, как следует из названия, очень нежным, бархатистым, с легким сливочным послевкусием.

Для приготовления нам понадобится:

• Куриная печень — 500 г
• Репчатый лук — 1 шт. крупная головка
• Сливочное масло — 200 г
• Сливки (20-33%) — 100 мл
• Чеснок — 2-3 зубчика
• Соль, черный молотый перец — по вкусу
• Смесь прованских трав — 1 ч.л.

Как готовим:

Печень тщательно промываем, удаляем все пленки, желчные протоки и прочие «подозрительные» жилки, обсушиваем бумажным или кухонным полотенцем.

Берем крупную луковицу и нарезаем ее полукольцами. Обжариваем лук на среднем огне, растопив в сковороде 50 г сливочного масла. Нам нужно добиться мягкости и легкого золотистого румянца. Не забываем помешивать, чтобы лук не пригорел.

Этот процесс займет у нас примерно 5-7 минут. Добавляем измельченный или выдавленный через пресс чеснок и готовим еще 1 минуту. Теперь увеличиваем огонь до среднего, выкладываем в сковороду печень и жарим, помешивая, около 5-7 минут.

Пережаривать печень нельзя — мы же не хотим, чтобы паштет стал сухим и зернистым. Печень должна побелеть снаружи, а внутри оставаться слегка розоватой. Снимаем сковороду с плиты, даем содержимому немного остыть и перекладываем будущий паштет в чашу блендера. Добавляем сливки, 100 г холодного сливочного масла, соль, перец и травы. Взбиваем массу блендером до получения абсолютно гладкой, однородной и воздушной консистенции. При необходимости выправляем вкус солью и специями.

Перекладываем паштет в контейнер или керамическую миску и разравниваем широким ножом, ложкой или кулинарной лопаткой. Растапливаем оставшиеся 50 г сливочного масла и равномерно поливаем им поверхность паштета. Этот защитный слой предотвратит потемнение паштета и продлит его свежесть.

Накрываем емкость с паштетом крышкой или пищевой пленкой и убираем в холодильник примерно на 4-6 часов, а лучше на ночь. За это время вкус паштета станет абсолютно гармоничным, а сам он полностью застынет.

Подаем наш нежнейший паштет с тостами, хлебцами, подсушенным хрустящим багетом. На столе будут уместны зернистая горчица или клюквенный соус.

Несекретные секреты:

При желании можно включить в рецепт этап дегласирования. После того как сковороду с обжаренными луком и печенью мы сняли с огня — вливаем туда пару столовых ложек коньяка или бренди. Аккуратно поджигаем и помешиваем 1-2 минуты. Будет пикантно и эффектно.

Паштет мясной «Деревенский»

В то время, когда французская аристократия наперебой расхваливала фуа-гра и делала вид, что разбирается в кулинарии, в странах Восточной Европы — Польше, Украине, Литве и Белоруссии получил распространение мясной паштет. Особое место он занял и в еврейской кухне. Его готовили на курином или гусином жире с большим количеством жареного лука. В отличие от дешевого и доступного печеночного паштета мясной вариант считался блюдом праздничным и подавался на стол в особых случаях.

Паштет, который мы сейчас сделаем, отличается от печеночного более ощутимой текстурой. Он плотный, сытный и близок к традиционным европейским рецептам. Вместо говядины можно использовать свинину, индюшатину или смесь нескольких видов мяса.

Для приготовления нам понадобится:

• Говядина или свинина — 400 г
• Свиная грудинка или сало — 100 г
• Репчатый лук — 2 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Сливочное масло — 100 г
• Чеснок — 3-4 зубчика
• Соль — по вкусу
• Черный перец горошком — 1 ч.л.
• Душистый перец горошком — 3-4 шт.
• Лавровый лист — 1-2 шт.

Как готовим:

Мясо и сало нарезаем крупными кусками. Лук и морковь режем произвольно.

Все это складываем в кастрюлю или сотейник. Добавляем перец горошком и лавровый лист. Заливаем водой так, чтобы она едва покрывала содержимое. Ставим на плиту. Доводим до кипения. Собираем пену шумовкой или ложкой. Убавляем огонь и тушим под крышкой около 1,5-2 часов, пока мясо не станет чрезвычайно мягким. В конце тушения снимаем крышку, чтобы большая часть жидкости выпарилась. Нам нужно, чтобы в кастрюле осталась в основном густая основа будущего паштета. Мясо и овощи достаем из бульона. Сам бульон не выливаем. Он нам пригодиться для какого-нибудь другого блюда.

Прокручиваем остывшее мясо, овощи и чеснок через мясорубку со средней решеткой. Для более нежной текстуры это можно сделать 2-3 раза.

Добавляем в получившуюся мясную массу мягкое сливочное масло, соль. Тщательно вымешиваем ложкой или лопаткой. Если паштет покажется нам слишком сухим, добавляем в него немного оставшегося бульона. Перекладываем паштет в форму и хорошенько уплотняем, так, чтобы внутри не осталось пузырьков воздуха.

Накрываем емкость крышкой или пищевой пленкой и убираем в холодильник на несколько часов до полного застывания. Подаем с горчицей, хреном, солеными огурчиками и черным хлебом.

Несекретные секреты:

Для аромата в паштет можно добавить немного коньяка, рома или мадеры. Буквально 2 столовые ложки. В тот момент, когда мы выправляли его консистенцию бульоном.

Капризы идеального паштета:

Качество паштета зависит от свежести мяса и печени. Выбираем самые лучшие продукты, без посторонних запахов.

Для достижения максимально нежной текстуры печеночного паштета, после того как пробили блендером, его можно еще и протереть через сито.

Специи открывают нам невероятные возможности для экспериментов. Мускатный орех, майоран, розмарин просто созданы для паштетов.

Паштеты, которые мы только что сделали, хранятся в холодильнике 4-5 дней. Мясной паштет продержится в морозилке до 1 месяца.

Читать также:

Квашеная капуста по-новому: три необычных рецепта