Домашняя адаптация рецепта азу по-татарски

Азу по-татарски — это живая история в тарелке. Это блюдо прошло путь от юрты кочевников до ресторана, сохранив свой уникальный вольный, дикий, дерзкий характер.

Тем не менее на протяжении веков рецепты азу адаптировались под окружающие условия из-за трансформации реальности. Так в нем появились продукты оседлой жизни — картофель, помидоры, а под влиянием культурного обмена в азу прижились соленые огурцы. Азу выдержало натиск советского общепита и несмотря на попытки оптимизировать его для производства в промышленных масштабах, азу осталось символом уюта и гостеприимства.

Азу с радостью адаптируется под условия современной кухни, но не нужно путать его с рагу и гуляшом. Азу обидится на вас за это сравнение и не получится.

Давайте приготовим домашнее азу по-татарски, сохранив ключевые принципы блюда, но сделаем процесс максимально удобным и простым.

Классический рецепт предполагает баранину или конину. Мы же сделаем выбор в пользу говядины. Возьмем мякоть лопатки или толстый край. Если мясо попадется с прожилками — слегка отобьем его кухонным молоточком.

Для приготовления 4-5 порций нам понадобится:

• Мясо — 500-600 г
• Картофель — 4-5 шт. средних размеров
• Лук репчатый — 1 шт. (пусть будет крупная луковица)
• Соленые огурцы — 2-3 шт. (не маринованные!!!)
• Чеснок — 2-3 зубчика
• Томатная паста — 2 ст. л.
• Бульон или вода — 1-2 стакана
• Растительное масло — 2-3 ст. л.
• Лавровый лист — 1-2 шт.
• Соль, черный молотый перец — по вкусу
• Молотый красный перец — строго по желанию
• Зелень — пучок свежего укропа или петрушки

Как готовим:

Азу — это вам не рагу и не гуляш. У азу есть свои принципы, выдержавшие даже попытки стандартизации. Главный из этих принципов — нарезка.

Все ингредиенты должны стать толстыми брусочками или соломкой. Эта одинаковая форма и размеры не только обеспечивают равномерное приготовление. Это традиция, эстетика и визитная карточка блюда.

Будем относиться к азу с почтением: промокаем мясо салфеткой или бумажным полотенцем, нарезаем его брусочками длиной 4-5 см и толщиной 1-2 см. Мельчить не будем, что бы мясо не разварилось.

В глубокой сковороде, казане, утятнице или кастрюле с толстым дном разогреваем растительное масло. Обжариваем в нем мясо. На сильном огне, запечатываем наши брусочки румяной корочкой со всех сторон.

Мясо выкладываем партиями, а не все сразу. Иначе оно пустит сок и будет тушиться, а нам этого пока не нужно.

Обжаренное мясо складываем на тарелку и оставляем в сторону. Пусть немного подождет. Мы пока займемся овощами.

Соленые огурцы и картофель режем как и мясо — брусочками,  и только лук нарезаем полукольцами, а чеснок мелко рубим. Давайте не будем выдавливать его через пресс (хотя бы в это блюдо)  для сохранения аутентичности.

В сковороду, где жарилось мясо, выкладываем лук и обжариваем его 2-3 минуты до размягчения. Возвращаем в сковороду мясо. Добавляем томатную пасту. Перемешиваем и обжариваем все вместе еще пару минут,  чтобы томат потемнел и как бы «подрумянился».

Заливаем содержимое бульоном или горячей водой. Нам нужно, чтобы жидкость покрывала мясо почти полностью. Доводим до кипения. Уменьшаем огонь до минимума. Накрываем крышкой и тушим мясо 40-60 минут. Может даже чуть больше. Время тушения зависит от жесткости мяса —  оно должно стать мягоньким.

Если жидкость выкипает, подливаем немного горячей воды. Когда мясо уже вот-вот и будет готово, добавляем к нему нарезанные соленые огурцы и картофель. Аккуратно перемешиваем. Возможно нам нужно будет поднять уровень воды. Ничего страшного! Нужно — доливаем. Жидкость должна доходить примерно до середины картофельного слоя. Солим, но помним, что у нас присутствуют соленые огурцы, перчим, добавляем лаврушку. Накрываем крышкой и тушим 15 — 20 минут.

Перед самой готовностью, когда картофель стал мягким и мы уже настроены снять азу с плиты — добавляем в него нарубленный чеснок, выправляем по соли и перцу, ждем еще две минутки и снимаем с огня. Но это еще не все!

Даем азу постоять под крышкой 10 — 15 минут. Вот теперь — все!

Обильно посыпаем азу рубленной зеленью и подаем к столу. Лепешки, лаваш, свежий хлеб — обязательны. В нашем азу непревзойденная подливка. Ее же надо будет чем-то вымакивать!

 

Читать также:

Пара ленивых рецептов домашних пирогов с мясом и капустой