Вино, ваша честь! Как построить винодельню с нуля

Загадать новогоднее желание под фужер шампанского, отведать ароматного шашлыка с бокалом сухого красного, почувствовать себя гурманом на дегустации сыра с рюмкой благородной мадеры… Вино сопровождает нас всю жизнь и делает ее интереснее. И тем более приятно услышать, как рождается на свет не только этот древний напиток, но и винодельни, на которых он рождается. Работа основателя компании Vine & Wine Consulting Леонида Фадеева — создавать винодельческие проекты с нуля.

Сегодня в винодельческой отрасли России нет аналогов этой слаженной команды квалифицированных специалистов. Vine & Wine Consulting — это эксперт-руководитель проекта и маркетолог в лице самого Фадеева, а также агроном, винодел, инженер-механик, архитектор, программист и SMM-специалист (куда же без него в современном мире). Вместе они способны развивать все направления: виноградарство, виноделие и винный бизнес.

Костяк этого слаженного коллектива сформировался много лет назад при создании первого проекта. С тех пор профессионалы вместе уже восемь лет, присмотрелись, притерлись и сработались. Затем с расширением бизнеса в команде появились SMM-специалист и архитектор, который взялся за фор-эскиз винодельни «Мариваль», а теперь трудится над вторым проектом.

По словам Леонида Фадеева, сегодня его единомышленники работают как единый механизм, функционируют одновременно, без постороннего вмешательства. Именно об этом он мечтал, когда решил заняться бизнесом по созданию винодельческих предприятий под ключ.

Леонид Фадеев, основатель компании Vine & Wine Consulting: В свой первый винодельческий проект в 2013 году я пришел управленцем, имея два высших образования: управленческое и юридическое, и свободный английский (он важен, так как в отрасли многое завязано на зарубежной продукции и контрактах). Достаточно быстро я понял — мне не хватает знаний о вине. И с 2014 я начал учиться. Не для того, чтобы стать сомелье или винным критиком, — для того, чтобы досконально понимать все процессы отрасли. Мой путь имеет четкую эволюцию — я начинал со школы сомелье во Франции, потом там же получил WSET2 и WSET3 (сертификаты школы винного бизнеса Wine & Spirit Education Trust), потом была австрийская винная академия и WSET4, потом я поступил на программу мастеров вина MW (The Institute of Masters of Wine).

Я и сейчас продолжаю учиться каждый день по два часа по программе MW 2-й ступени с глубоким погружением в виноделие, виноградарство и винный бизнес, много читаю новостных лент, зарубежные авторитетные винные журналы и исследования. Я убедился, насколько важны глубокие теоретические знания в моей работе, насколько это снижает вероятность ошибки, а значит финансовые и временные потери. Моя многоплановая, сложная, многозадачная работа кажется мне намного интереснее, чем организация винной школы. Плюс у меня уже есть опыт руководства создания винодельческого проекта с нуля. И еще — это редкая возможность оставить после себя след в истории.

Не смущаясь, Фадеев признается, что у него нет соблазна оставить след в истории, став известным виноделом. В силу юридического и управленческого образования в сочетании с практическим опытом в винной отрасли он создает большие комплексные объекты. Виноделие — это лишь одно из направлений, которое он контролирует. Заниматься только созданием вина — значит ограничивать себя, свои возможности. Он предпочитает реализовать себя в бизнесе. Работать с бюджетом иногда не менее интересно, чем с лозой.

Леонид Фадеев, основатель компании Vine & Wine Consulting: Бюджет — самый важный документ на первом этапе, именно с него нужно начинать работу, иначе с высокой долей вероятности инвестора ожидают финансовые потери вплоть до закрытия проекта. Я знаю много примеров, когда изначальные приблизительные расчеты в итоге выливались в совершенно другие цифры, потому что никто не удосужился составить реальный бюджет. Часто документы делают для получения кредитов в банке, но они не отражают реальное положение вещей.

Повторюсь, бюджет — это важнейший документ. Но чтобы его составить — нужно быть специалистом.

Бывают ситуации, когда заказчик сразу озвучивает сумму. Тогда мы берем вводные данные: желаемый терруар, инфраструктуру — и подробно рассчитываем буквально все в пределах бюджета: от площади посадок, количества сельхозтехники, персонала, винодельческого оборудования, проектирования и строительства винодельни до технологических карты, линеек вин, маркетинговых затрат.

Это большая работа. К примеру, бюджет винодельни «Мариваль» на 10 лет вперед мы готовили 5,5 месяца ежедневно. В составлении документа участвовали все ключевые специалисты: агроном, винодел, инженер, маркетолог, архитектор. В нем была рассчитана даже себестоимость продукции. Если бы мы не работали в этой отрасли, мы бы понятия не имели, откуда взять эти цифры и с какой стороны подойти. Все снова и снова упирается в опыт и знания.

Другая ситуация, когда у заказчика есть четкое понимание, чего он хочет добиться, а мы формируем реальный бюджет, исходя из желаемого результата. Если инвестор не вписывается в полученную сумму, он может «на берегу» здраво оценить свои силы, отказаться от проекта или оптимизировать бюджет.

Еще на этапе планирования специалисты Vine & Wine Consulting проводят подготовительную работу —  изучают терруар*, а это не только исследование почвы, а комплексное изучение мезоклимата и макроклимата. При этом самое важное — мезоклимат, то есть климат на конкретном участке. Желательно изучить историю метеонаблюдений в этом месте. Это поможет спрогнозировать работу на винограднике и не просто подобрать сорта винограда (сорт винограда — это лишь верхушка айсберга), а еще грамотно подобрать клоны и подвои.

Изучив терруар, можно точно прогнозировать стилистику вин, вплоть до тела вина, структуры, кислотности, алкоголя, танинности. А это уже вопрос качества и ценообразования. Наступает время работы маркетолога.

Важный нюанс: качество вина и его стоимость не всегда взаимосвязаны. Такая ситуация не только в нашей стране, но и во всех винодельческих регионах мира. Поэтому при планировании будущей цены в нее закладывается не только себестоимость (по результатам бизнес-плана и бюджета) и размер желаемой прибыли, но и конъюнктура рынка — проводится подробное маркетинговое исследование, тщательное изучение предложений конкурентов. Итог — конкретные цифры по будущей стоимости вина и прибыли.

Леонид Фадеев, основатель компании Vine & Wine Consulting: Окупаемость — самый частый вопрос при общении с инвесторами. Ее легко посчитать, когда у тебя на руках есть бюджет и бизнес-план. Конечно, есть политические и экономические риски. В этом случае бюджет можно адаптировать, к примеру, поменять схемы логистики определенных комплектующих, но база, фундамент у вас останется.

У меня свое мнение по этому вопросу. Я считаю, в первую очередь важно выйти на операционную окупаемость, чтобы выручки хватало на обслуживание проекта. Второй шаг — предприятие должно начать приносить прибыль. Не забываем, что винодельческое хозяйство уже является капиталом. При грамотном управлении и маркетинге стоимость актива будет расти. Фактически это означает капитализацию. Вы даже можете рассматривать это как цель — создать предприятие с нуля и выгодно его продать.

Между прочим, случаются ситуации, когда Vine & Wine Consulting зовут на помощь — исправлять ошибки, сделанные конкурентами. Работать в таких условиях  — настоящий вызов. Конечно, если цели заказчика достижимы, потому что это не очень благодарное дело — приходить на начатый проект и доделывать его.

Иногда приходится даже отказываться от сотрудничества, так как команда несет ответственность за результат и не берется за невыполнимые задачи. Леонид Фадеев убежден, что, если заказчик нанимает специалистов, то именно специалист должен объяснять, что нужно делать, а не наоборот. Если профессионалов не слышат — ничего не получится.

Сейчас Фадеев с коллегами работают над созданием винодельни «Мариваль», где планируется протестировать, а в случае успеха и реализовать зону органического виноделия. В нашей стране таких проектов единицы. Органическое вино является самым быстро растущим сегментом винного рынка. А вот к модным биодинамическим винам практик относится скептически.

Леонид Фадеев, основатель компании Vine & Wine Consulting: Я разделяю биодинамику и органику, хотя кто-то считает, что биодинамика — это расширенная органика. Для меня это разные направления. К органике я отношусь нормально, и, если терруар позволяет, ее нужно реализовывать. У нас достаточно земель, где это можно сделать. Но есть терруары, где придется использовать больший спектр средств защиты растений, что не всегда вписывается в принципы органического виноградарства или бюджет. Но мы же говорим про бизнес, а значит не имеем право терять урожай.

Кстати, в нашем втором проекте мы также планируем пойти по пути органики, конечно, если позволит терруар. Я реалист, в большинстве случае биодинамика — это маркетинг, и иногда, к сожалению, попытка оправдать некачественные вина. Поверьте, на слепых дегустациях невозможно определить биодинамическое вино. Я даже консультировался со своими коллегами, преподавателями MW — все они подтвердили мое мнение.
Взялся ли бы я за биодинамический проект? Нет. Потому что в таком случае я не готов гарантировать качество, а для меня качество — приоритет.

Леонид Фадеев активно ведет личные аккаунты в соцсетях и не сомневается, что сегодня это один из основных каналов распространения информации. Уверен, что можно и нужно рассказывать о своей работе, не нарушая условий конфиденциальности заказчика. И дело не в личном самопиаре, нужно смотреть на эту работу стратегически: подписчики аккаунтов в будущем могут стать покупателями и амбассадорами. Кроме того, через образовательные посты нужно развивать культуру вина.

В своих аккаунтах основатель Vine & Wine Consulting рассказывает обо всех этапах работы над проектами. Такую практическую информацию невозможно найти в учебниках, поэтому он оценивает свой контент на сайте vineandwine.vin/ru/ и в Telegram Vine and Wine как уникальный.

Недавно, когда шло обсуждение новой задачи с заказчиком, тот поделился своей мечтой: «Я хочу сделать великое вино». Фадеев ответил, что великое вино можно сделать на великом терруаре, а чтобы понять терруар, его нужно исследовать. Затем команда провела серьезную предварительную работу и заключила: да, здесь можно сделать великие вина! Но об этом проекте эксперт пообещал рассказать в своих соцсетях совсем скоро…

*терруар (фр. Terroir) — совокупность природно-климатических особенностей земельного участка, на котором планируется выращивание винограда для последующего производства вина. Терруар включает в себя: почву, топографию, климат, экспозицию, высоту над уровнем моря, количество осадков, близость к водному объекту и человека, работающего на земле.