Традиционный армянский густой суп лобахашу «по — кубански». Постное меню

В слове «лобахашу» легко угадывается основная составляющая этого блюда — фасоль. На армянском языке — «лоби». Но в отличие от второго блюда или закуски лобио, лобахашу это все-таки суп. Хоть и очень густой. И, да! Он готовится из красной фасоли.

Классический рецепт лобахашу предполагает участие только фасоли, орехов, пассированного лука, специального мучного соуса и специй. Но мы-то знаем, что существуют и другие варианты.

В некоторых рецептах в заправку добавляют морковь, томатную пасту и аджику. Это придает супу более яркий цвет и кислинку.

Вполне равноправно в лобахашу чувствует себя булгур. Для большей сытости фасоль можно отварить не на воде, а на легком мясном бульоне. Но мы сегодня сделаем постный вариант лобахашу, а для разнообразия позволим себе «разукрасить» его вкус грибами. Полетели на кухню!

Для приготовления постного армянского лобахашу «по-кубански» нам понадобится:

• Фасоль красная — 200 г
• Булгур — 100 г
• Лук репчатый — 2 шт. (луковицы берем большие)
• Грецкие орехи очищенные — ½ стакана или больше
• Морковь средних размеров — 1 шт. (80 — 100 г)
• Вешенки (или шампиньоны) — 250 г
• Кинза — 1 большой пучок
• Томатная паста — 3 ст.л.
• Масло растительное — 3 ст.л.
• Кориандр сушеный — 1 ст.л.
• Аджика (сухая или из банки) — по вкусу
• Паприка копченая — по вкусу
• Сахар — щепотка
• Соль — в необходимом количестве
• Черный молотый перец — по вкусу
• Вода — примерно 1-1,5 литра

Как готовим:

Фасоль тщательно промываем. Заливаем большим количеством холодной воды и оставляем минимум на 6-8 часов. Лучше на ночь. Этим мы сократим время варки, а еще избавит бобы от веществ, вызывающих газообразование.

Утром воду, в которой замачивалась фасоль, сливаем. Бобы промываем еще раз.  Перекладываем их в кастрюлю, заливаем свежей водой и варим на медленном огне. Нам нужно, чтобы фасоль стала абсолютно мягкой. На это может уйти 30 минут, а может часа полтора. Все очень индивидуально.

Когда фасоль сварится мы ее не процеживаем, а оставляем в бульоне.

Пока фасоль варится режем лук. Тонкими полукольцами или так, как нам нравится.

Морковку превращаем в кубики средних размеров. Не нужно ее тереть на терке — будет каша.

Вешенки или шампиньоны нарезаем произвольно. Главное, чтобы они были сухими.  Обжариваем их на сковородке до золотистой корочки на большом огне с маленьким количеством растительного масла. Обжарили — отставляем в сторону.

Отдельно ставим томиться лук. Тоже на масле, но на маленьком огне. Лук мы присаливаем и присыпаем сахаром. Так он будет сочнее и «карамельнее». Когда лук озолотится, добавляем к нему морковь и томим без крышки 15-20 минут — пока все это даст яркий оранжевый сок.

Добавляем щепотку кориандра, паприки, чайную ложку аджики и томатную пасту. Перемешиваем и еще минут через пять, когда на сковороде начнет все шкворчать, кидаем туда булгур.

Мы его перед этим замочили на 10 минут в холодной воде, промыли, откинули на сито и дали воде стечь. Перемешиваем нашу красно-золотистую общую массу вместе с булгуром. Добавляем мелко нарубленный чеснок и минут пять томим.

Теперь пришла очередь фасоли. Мы ее зачерпываем половником вместе с бульоном (или можем называть это отваром) и вводим в сковороду. Если отвара получилось мало, можно добавить стакан — полтора воды.

Потом добавляем грибы. Накрываем крышкой и томиться 20 минут на маленьком огне.

Пока томится — обжариваем грецкие орешки и измельчаем их любым доступным способом. В ступке, в блендере или рубим ножом. Подготавливаем кинзу — мелко ее шинкуем.  Пробуем наш супчик. Выправляем по соли. Бросаем в него орехи и кинзу.  Ждем еще «томительных» 10 минут и все.

Лобахашу готов!

Несекретные секреты:

Если нет сил и времени замачивать и варить фасоль, можем заменить ее консервированной. Жидкость из банки будем использовать, как часть основы.

Кинзу в этом супе заменить ничем невозможно. Но если есть непреодолимое желание — можем воспользоваться петрушкой или смесью петрушки и укропа.  Вкус будет уже другим и, наверное, ортодоксальные повара не захотят называть наше блюдо лобахашу. Впрочем, это их личное дело!

Всем кулинарных побед! И, пусть ваша жизнь будет вкусной!

Читать также:

Три секрета правильного картофельного пюре