Секреты сочного мяса: как приготовить идеальный шашлык?

Шашлык при всей своей простоте — блюдо, требующее к себе почтительного отношения. Считается, что каждый уважающий себя мужчина должен уметь готовить шашлык. Способами изготовления шашлыка меряются, гордятся, их держат в секрете или напротив всячески популяризируют.

Споры вокруг правильного маринада для шашлыка — вечная тема. Существует множество рецептов, гарантирующих шашлыку сочность и мягкость. Но не все так просто. На самом деле не так важно, как замариновано мясо: в классическом варианте — только с луком, солью и перцем, на кефире или минералке, с добавлением киви, лимона, каперсов или оливкового масла, важно правильно его пожарить. Самое свежее мясо и самый роскошный маринад будут бессильны, если шашлык передержать, высушить или обуглить.

Первый шаг к идеалу

И все-таки выбор мяса — важное условие для приготовления вкусного и сочного шашлыка. Любое мясо должно быть в первую очередь свежим. Для шашлыка лучше всего подходит свиная шея или корейка. О свежести свинины говорит ее бледно-розовой цвет. Если выбираем говядину или телятину, то лучше всего заднюю часть. Если баранину, то каре или почечную часть. Разумеется, чем моложе барашек, тем мясо нежнее, мягче и без специфического аромата.

Куриные грудки для сочного шашлыка — не самое верное решение. Стоит отдать предпочтение крылышкам, бедрам или голени.

Парад маринадов

Как уже говорилось, классика маринада — лук, соль, перец. Остальные примочки опциональны. Например, если нужно замариновать мясо в короткий срок, то кефир, минералка, мякоть киви способствуют выполнению этой задачи.

Считается, что уксус, добавляемый в маринад — пережиток советского прошлого. Это тоже одно из заблуждений. Уксус придает мясу сочности и пикантности. Главное не заливать им мясо и соблюдать чувство меры.

Шпаги к бою

Шампуры должны быть плоскими, негнущимися, с винтообразными упорами, для удобства вращения и фиксации на мангале. Перед тем, как нанизывать мясо, шампуры стоит смазать растительным маслом.

Нанизывая мясо на шампур, выбираем куски максимально одинакового размера. Крупные куски располагаем ближе к центру, мелкие — по краям.

Мясо должно быть нанизано плотно, так, чтобы не перекручивалось вокруг собственной оси.

Даем стране угля

Для приготовления шашлыка можно, конечно, использовать дрова, но готовый древесный уголь все же решение оптимальное. Просто потому, что горит он равномернее и дольше держит жар. Разжигаем угли любым удобным способом — с помощью щепы, бумаги, жидкости для розжига. Кстати, растительное масло хорошая альтернатива химическим средствам. Ждем, пока угли перестанут гореть открытым огнем. Здесь главное не пропустить момент, когда огонь уже не пылает, но угли достаточно горячи. Распределяем их равномерно по дну мангала и укладываем мясо, нанизанное на шампуры.

Ответственный момент

Выложив шампуры на мангал, уже никуда не отходим. Оставлять шашлык без присмотра — дело неблагодарное. Нужно вовремя поворачивать шампуры, чтобы мясо не обуглилось, схватилось со всех сторон равномерно поджаренной корочкой, запечатав сок внутри кусочков.

С мяса будет капать жир, воспламеняя угли. Если мясо хорошее — это неизбежно. Но допускать открытого огня нельзя. Мы заранее приготовили бутылочку с чистой водой, с помощью которой тушим пламя. Но поливаем именно пламя, а не мясо.

Готовность мяса опытные шашлычники определяют на глаз, но и они для максимальной уверенности надрезают кусочек мяса ножом до середины. Как правило, выбирая самый большой. Если мясо выделяет белый сок на надрезе — шашлык готов. И пусть он будет сочным!

 

Читайте также:

Методичка на майские: что делать при пищевом и алкогольном отравлении?