Баба гануш: что это такое, как готовить и с чем его едят. Постная кухня

На Ближнем Востоке и в Средиземноморье, бабагануш (или баба гануш)— это такая же популярная традиционная совершенно постная закуска-пюре, как и хумус. Только не из вареного нута, а из запеченных баклажанов.

Вкус у бабагануш особый.  Главная «фишка» бабагануш — нежный, дымный аромат. Баклажаны для этого блюда нужно буквально обуглить перед приготовлением. На костре, мангале или, в крайнем случае, газовой горелкой. Иначе у нас будет не бабагануш, а баклажанная икра. А это совсем другая история. Чуть позже я расскажу, как приготовить бабагануш в домашних условиях. Пока несколько слов о самом блюде.

Знакомьтесь, Бабагануш!

Если вы назовете бабагануш — «баба гануш» или даже «баба ганудж» ничего страшного не случится. Вас поймут. Все эти названия употребимы в различных регионах Востока.

Слово «баба» с арабского переводится как «отец», а «гануш» означает «избалованный» или, если хотите «кокетливый». Существует красивая легенда, о провинившийся дочери, которая, чтобы задобрить рассерженного отца подала ему мякоть запеченных баклажанов, смешав ее с кунжутной пастой тахини, чесноком, лимонным соком и оливковым маслом.

Бабагануш в домашних условиях

Приготовить эту закуску просто. Весь секрет — в правильном запекании баклажанов и тонком балансе вкусов.

Баклажаны нужно «задымить». В идеале — запекать на открытом огне, пока кожица полностью не обуглится. Если такой возможности нет, подойдет и духовка, разогретая до 220–230°C. Чтобы приблизить вкус к оригинальному, добавим в готовое блюдо щепотку копченой паприки.

У запеченных баклажанов обязательно нужно снять горелую кожицу. Саму мякоть после очистки следует откинуть на дуршлаг или слегка отжать руками, чтобы ушла горечь и лишняя жидкость, а текстура стала более плотной и приятной.

Тахини — паста из молотого кунжута, придает блюду ореховый вкус и нежную кремообразную консистенцию. Ее можно сделать самим, но если нет навыков — лучше купить готовую.

Мякоть баклажанов нужно рубить, а не взбивать. Остальные ингредиенты тоже лучше мелко порубить ножом на доске или размять вилкой. Блендер использовать можно, но тогда консистенция будет больше похожа на суфле. А это уже совсем на бабагануш. Мы же хотим добиться максимальной аутентичности. Полетели на кухню!

Для приготовления бабагануш по классическому рецепту нам понадобится:

• Баклажаны — 3 шт. (около 1 кг, выбираем плотные, с блестящей кожицей);
• Паста тахини — 2 ст. л. (можно заменить арахисовым маслом, но вкус будет другим);
• Чеснок — 2-3 зубчика (для более мягкого вкуса мы его запечем вместе с баклажанами);
• Лимонный сок — 2-3 ст. л. (используем свежевыжатый. Он даст нужную кислинку);
• Оливковое масло — 3 ст.л.
• Зелень — пучок кинзы, но можно и петрушки.
• Специи: соль, кумин (зира), кайенский перец — по вкусу.

Как готовим:

Духовку разогреваем по максимуму. До 220-230°C. Прокалываем баклажаны вилкой в нескольких местах (иначе они могут «взорваться»). Выкладываем их на противень, застеленный фольгой или пергаментом. Запекаем 30-40 минут до полной мягкости. Кожица должна сморщиться, местами подгореть.

Готовым баклажанам даем немного остыть и снимаем с них кожицу. Мякоть перекладываем в сито или дуршлаг. Чуть-чуть отжимаем, чтобы стекла лишняя жидкость.

Смешиваем все ингредиенты. Для начала мякоть баклажанов мелко рубим ножом. Добавляем к ней измельченный чеснок, тахини, лимонный сок, половину оливкового масла, соль, кумин и перец. Тщательно перемешиваем вилкой до однородной, но слегка зернистой массы.

Перекладываем бабагануш в сервировочную емкость — салатницу, миску или блюдо. Поливаем сверху оставшимся оливковым маслом. Посыпаем зеленью и паприкой. Даем настояться, отправив в холодильник минимум на час. Так вкусы «поймут» друг друга.

С чем едят бабагануш

Бабагануш — закуска универсальная. В восточных странах это часть мезе — большого стола с разнообразными легкими блюдами.

Его едят, макая в него кусочки еды или намазывают на хлеб.

Классические «друзья» бабагануш — теплый лаваш или лепешки пита.

Свежие овощи тоже любят бабагануш. Ломтики огурца, моркови, сладкого перца или стебли сельдерея в компании с бабагануш — отличный вариант для легкого перекуса.

Приветствуются хрустящие снеки: чипсы из питы, кукурузные начос, крекеры, тосты, брускеты, крутоны или гренки.

Как дополнение, бабагануш идеально подходит к мясу или рыбе, приготовленным на гриле. А если его подать с фалафелем — жареными шариками из нута, это будет просто объедение!

Вариации на тему

Как и любое народное блюдо, бабагануш открыт для импровизаций. В разных странах и даже семьях его готовят по-своему.

Вместо тахини или вместе с этой пастой добавляют натуральный йогурт. Вкус будет более мягким и таким «кисломолочным».

Иногда в закуску добавляют зерна граната — для сочности и кисло-сладкого акцента.

Тахини можно заменить толчеными грецкими орехами или миндалем. Или не заменить, а просто использовать этот микс.

С добавлением свежего острого перца или молотого чили мы получим острый вариант бабагануш.

И вообще, это блюдо открыто для экспериментов и творчества.

Всем кулинарных побед! Пусть ваша жизнь будет вкусной!

Читать также:

Тако по-кубански: три вкуснейших начинки без заморочек