В Крымском районе работает завод по производству сыра из овечьего молока

Каждое утро на ферме неподалеку от села Молдаванского выстраивается очередь из овец. Как только открываются ворота в доильню, поток парнокопытных устремляется к аппаратам. Пока животные получают порцию комбикорма, Екатерина Третьякова готовит их к дойке. Как и у коров, сбор молока начинают с обработки вымени.

— Корову когда-нибудь доили? Чем-то отличается?

— Я помню это с детства, когда у родителей была своя корова, не доила. Так получилось, что я пошла сюда. В последнее время ловлю себя на мысли, что мне это нравится, — делится доярка.

Система дойки автоматизирована и мало чем отличается от коровьей. К овцам подключают специальные трубки, которые сцеживают молоко. Каждое животное в день дает 2 л молока. Эти особые молочные породы овец лакаюне завезли с юго-востока Франции больше года назад, 126 животных давно чувствуют себя на крымской земле как дома.

«На сегодняшний день по первой лактации животные, которые ягнились, дали 306 л молока. С учетом, что жир — 6,6%, белок 5,7-5,8%, это достаточно хорошее и качественное молоко», — отмечает директор по животноводству крестьянско-фермерского хозяйства Сергей Светличный.

Продукт не имеет специфического запаха и не вызывает аллергию. Больше чем за полгода овцы принесли 47 т молока.

В России такая овечья ферма — редкость, потому что производить молоко этих животных на продажу невыгодно, а для сыров премиум-класса такое сырье — находка. Например, сыр рокфор изготавливают во Франции на основе молока овец как раз породы лакаюне.

С этой фермы молоко отправляют не за границу, а в соседний хутор, где работает сырный дом.

Задача мастера-сыродела — нагреть молоко до нужной температуры и высушить до образования зерна. Для каждого вида сыра — своя технология и закваска. Имеет значение даже то, чем мешать, рассказывает мастер Илья Голубев. Сейчас он варит полутвердый сыр «Лефкадийский».

«Уже процесс начался, постановка зерна. Мы нарезали с кукурузу именно для этого вида сыра. Сейчас мягковато еще, мы усушим, чтобы зерно отделилось, стало отдельными зернышками», — объясняет Голубев.

После варки зерно отправляют в форму и под пресс на несколько часов, и только на следующий день сыр ждет посолка, затем — сушка и длительное созревание.

«Сюда сыры отправляются на созревание. В этой камере при температуре 12 °С хранится четыре сорта полутвердых сыров — козий, коровий и овечий. Продукт испанский, он отличается по форме и коричневому цвету. Возраст этого сыра — всего два месяца, а этот уже взрослее — ему полгода. Он изменил цвет, выделился белый налет — это соли. На самом деле сыр, как и вино, чем старше, тем вкуснее», — говорит корреспондент «Кубань 24» Валентина Бекшаева.

Привычный желтый или необычный черный цвет — это всего лишь окраска, которая на вкус не влияет. Правда, есть покрытие, которое превращает обычный сыр в сыр с плесенью.

— Это зрелые сыры, то есть сыры, которые готовы к упаковке. На них достаточно хорошо сформировался пенициллин, то есть он образовал хорошую корку.

Сыр из овечьего молока с белой плесенью — уникальный продукт в России, который делают только на фабрике в Краснодарском крае. Срок годности такого сыра — 50 дней, и все это время он будет продолжать формировать вкус.

«Это кладезь витаминов, белка, минералов. С точки зрения функционального питания сыр как ничто иное передает этот потенциал продукта для жизнеобеспечения организма», — считает заведующий сырного цеха Филипп Колесников.

В день перерабатывают 4 т молока, которое превращается в 2 тыс. головок сыра. На Кубани остается 20% продукции этой фабрики, остальная часть отправляется на московские прилавки.

В ближайшее время поголовье овец на ферме хотят увеличить почти в восемь раз, сообщается в эфире телеканала «Кубань 24».

Авторы: Валентина Бекшаева