Топ-3 рецептов шницеля по-домашнему

В переводе с немецкого диалекта слово «шницель» означает «кусок» или в литературном варианте «ломоть». И это точно характеризует суть самого блюда: кусок мяса, тонко отбитый, панированный и обжаренный в масле.

Казалось бы — чего проще? Бери, да жарь! Но не все так однозначно. Шницель требует к себе если не трепетного, то уважительного отношения. Да, и рецептов шницеля существует немало. Для начала попробуем приготовить шницель по-домашнему, в классическом исполнении. И таких вариантов по крайней мере три. И каждый из них гарантирует сочность блюда и уникальный неповторимый вкус.

Классический венский шницель из телятины

Венский шницель — это кулинарный символ Австрии. Этот его статус утвержден на государственном уровне и закреплен законодательством. Согласно традициям, настоящий австрийский Wiener Schnitzel (шницель по-венски) готовиться исключительно из телятины. И только из определенной ее части. Если он будет приготовлен «по всем правилам», но из свинины, то его под страхом сурового наказания в ресторанных меню нужно называть «Шнитцель фом швайн», то есть — шницель из свинины.

Для приготовления 2 порций нам понадобится:

• Телячья вырезка — 4 куска (по 150-180 г каждый)
• Мука — 4-5 ст. л.
• Яйца куриные — 2 шт.
• Панировочные сухари — 100-150 г
• Растительное масло — 100 г
• Сливочное масло — 50 г
• Соль, свежесмолотый черный перец — по вкусу
• Зелень (укроп, петрушка) — пару веточек
• Дольки лимона — для подачи и при желании

Как готовим:

Первым делом подготовим мясо. Берем толстые куски, укладываем их между двумя слоями пищевой пленки и отбиваем кухонным молоточком. Бить нужно сильно, но аккуратно, чтобы не порвать мясо в клочья, а добиться толщины кусочков около 4-5 мм.

Отставляем подготовленное мясо в сторонку и занимаемся панировкой. Берем три тарелки. В первую насыпаем муку, во вторую — панировочные сухари, в третьей взбиваем яйца с солью и перцем.

Каждый кусок мяса обваливаем сначала в муке, излишки ее стряхиваем и окунаем в яичную смесь. Даем стечь и обваливаем в сухарях. Нужно слегка, но плотно прижать к ним кусок мяса, чтобы панировка хорошо «взялась».

В глубокой сковороде разогреваем масло и сливочное и растительное. Масла должно быть много — так чтобы оно доходило до половины толщины шницеля. Когда масло разогреется до состояния «еще чуть-чуть и задымит» и брошенный в него для проверки сухарик сразу начинает шипеть — опускаем в него шницель.

Жарим их по 2-3 минуты с каждой стороны до золотисто-коричневого цвета. Жарим шницели по одному. Сковороду не перегружаем, иначе температура масла упадет и желаемого эффекта золотой, воздушной, хрустящей корочки мы не получим.

Готовые шницели выкладываем на бумажные полотенца, чтобы избавиться от лишнего жира. Подаем сразу, присыпав нарубленной зеленью и украсив дольками лимона. Если хотите можно с гарниром. Идеальный вариант — картофельный салат или тушеный шпинат.

Свиной шницель «По-домашнему»

Немцам австрийский закон не писан и шницель они готовят из свинины, но отчасти из уважения к соседям, отчасти из-за генетической скрупулезности называют его «швайншницель». Это блюдо невероятно популярно в Германии и с давних времен стало частью повседневной кухни. Оно часто подается с разнообразными соусами, яйцами, каперсами, неизменной тушеной капустой, под кружку — другую пива.

Свинина получается очень сочной, под бесподобной хрустящей корочкой.

Для приготовления 2 порций нам понадобится:

• Свиная вырезка или шея (без кости) — 4 куска (500 — 600 г)
• Чеснок — 2-3 зубчика
• Мука — 4 ст. л.
• Яйца куриные — 2 шт.
• Панировочные сухари — 100 г
• Соль, перец, сладкая копченая паприка — по вкусу
• Растительное масло — строго на глаз для жарки

Как готовим:

Куски свинины отбиваем так же, как и телятину, до тонкого, но не прозрачного состояния. Мясо можно замариновать минут на 15-20. Это дело не обязательное, но я настоятельно рекомендую натереть отбитые кусочки свинины выдавленным через пресс чесноком, посолить, поперчить и посыпьте паприкой.

Панировка тоже аналогична «австрийской». Тот же самый процесс, как и в классическом рецепте: мука, взбитые яйца, сухарики. Запанировали? Начинаем жарить. Разогреваем в сковороде масло слоем около 1 см. Обжариваем шницели на среднем огне по 3-4 минуты с каждой стороны до румяной корочки. За это время свинина полностью приготовиться.

Подаем швайнешницель с картофельным пюре, тушеной капустой, можно и с макаронами. Сметанный или грибной соус дополнят гармонию вкуса.

Куриный шницель с сыром и зеленью

Некоторые историки кулинарии находят в способе приготовления шницеля восточное влияние. По их предположениям, этот рецепт проник в Европу через Османскую империю. На Ближнем Востоке схожие кулинарные принципы используются в некоторых блюдах, например, в кебабах из отбитых кусков баранины, говядины и мяса птицы. Мы сделаем нежнейший куриный шницель, который особенно нравится детям. Добавление сыра в панировку сделает его еще вкуснее.

Для приготовления 2 порций нам понадобится:

• Куриное филе большого размера — 2 шт.
• Твердый сыр (пармезан, чеддер или их белорусские аналоги) — 50 г
• Свежая зелень (петрушка, укроп) — небольшие пучки
• Мука — 3 ст. л.
• Яйца куриные — 2 шт.
• Панировочные сухари — 100 г
• Соль, черный молотый перец — по вкусу
• Сушеный чеснок, перетертый в порошок — по вкусу и при желании
• Растительное масло — строго на глаз для жарки

Как готовим:

Куриное филе разрезаем вдоль на половинки. У нас должно получиться 4 тонких пласта. Отбиваем их через пленку до толщины 5-7 мм. Куриное филе нежнее говядины и свинины, поэтому отбивать его нужно без особого усердия и фанатизма.

Натираем кусочки отбитого мяса чесночным порошком хорошо присаливаем и перчим. Оставляем впитывать ароматы приправ и занимаемся подготовкой панировочной смеси.

Натираем сыр на мелкой терке. Смешиваем его с панировочными сухарями и мелко нарубленной зеленью. Готовим традиционные три тарелки — с мукой, взбитым яйцом, сырно-сухарной смесью. Обваливаем каждый кусок последовательно в муке, затем в яйце, и в последнюю очередь — в сыре с сухарями.

В сковороде с разогретым маслом обжариваем шницели на среднем огне по 3-4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Курица готовится быстро и наша задача ее не пересушить. Подаем с овощным салатом, отварным рисом или картофелем фри. Кстати, такой шницель хорош и в холодном виде.

Несекретные секреты идеального шницеля:

Отбиваем мясо правильно — нанося удары от центра к краям. Тогда кусочки будут тонкими и ровными.

Яйца заранее солить не нужно. Только непосредственно перед панировкой, иначе яичная смесь может стать слишком жидкой.

Перед тем как взбивать яйца к ним можно добавить пару столовых ложек молока или сливок.

Панировочные сухари лучше выбрать мелкого помола.

Для особенно толстой и хрустящей корочки можно устроить двойную панировку: обвалять шницель дважды в яйце и сухарях.

Масло на сковороде не должно гореть, но быть максимально горячим обязано. Если масло недостаточно раскалилось, шницель впитает его в большом количестве и вместо хрустящего будет жирным.

Шницель — нужно есть сразу после приготовления, пока корочка не потеряла свой хруст. Поэтому подаем это блюдо сразу — с пылу с жару.

 

Читать также:

Домашняя адаптация рецепта азу по-татарски