Сыр с плесенью: основные виды и особенности

Сыр с плесенью — это один из самых уникальных и интересных продуктов мировой кухни. История его происхождения теряется в глубинах времени, и сегодня существует множество различных видов сыра с плесенью, каждый из которых обладает своим особым вкусом, ароматом и текстурой.

Виды сыров с плесенью

Выделяют несколько основных сортов. Отличаются они по цвету корочки и соответствующему ей вкусу.

— Белая плесень. Вся поверхность такого сыра покрыта мягкой, бархатной плесенью, которую можно есть. Чаще всего в магазинах можно встретить сыр бри — у него короткий срок годности, поэтому съесть его нужно в течение недели. Подавать его лучше теплым, комнатной температуры. Также его можно разогреть в духовке и есть с хлебом — тогда сыр будет тягучий, приятного сливочного вкуса.

Также популярен камамбер — он более желтый: если в бри добавляют сливки, то в камамбере обезжиренное молоко. Именно поэтому и молочный запах в нем чуть меньше. Текстура у него жирная и плотная, к краям упругая. Его также можно запечь в духовке.

В таком сорте сыра можно распробовать не только сливочный, но и грибной и ореховый вкусы.

— Голубая плесень. В этих сортах плесень расположена внутри сыра. Вкусы зависят от степени созревания, молока и способа изготовления. Главную роль в таком сыре играет пенициллин — именно он придает плесени особый цвет. Чтобы плесень появилась внутри сыра, массу заранее прокалывают и засевают спорами.

Самые популярные виды — горгонзола, рокфор и данаблю.

Горгонзолу делают из коровьего молока, поэтому сыр очень жирный. Также у него есть плотная красноватая корочка. Используют в основном для салатов, пиццы и выпечки.

Рокфор готовят из овечьего молока. Мякоть у него твердая, слегка крошится. Из-за перепада температур сыр быстро портится, поэтому хранить его нужно всегда в холодильнике, каждый раз отрезая порционно по кусочку. Его можно использовать как начинку для выпечки или добавлять в пасту.

Данаблю — сильносоленый сыр с кислинкой. Он средней жирности, корочка клейкая и мягкая. Плесень равномерно покрывает всю внутренность сыра.

— Зеленая плесень. Такая плесень похожа на предыдущую, однако она более изумрудного оттенка. Она придает сыру остро-пряный вкус. Самый популярный сорт — дорблю. Его можно сочетать практически со всеми продуктами.

— Красная плесень. Красную корочку такой сыр приобретает из-за особой технологии — в период созревания его «обмывают» в сидре, кальвадосе, а также пропитывают виноградной выжимкой. У такого сыра островатый вкус и яркий аромат.

Популярный вид — мягкий Ливаро из коровьего молока: его замачивают в рассоле и омывают соленой водой и настоем из семян аннато.

Как купить качественный сыр с плесенью?

Корочка сыра не должна быть слишком твердой, а внутренняя плесень — с большими пустующими областями или с окраской во всех каналах. В составе должны быть только молоко, соль, закваска или пенициллин.

Чтобы плесень не созревала дальше, сыр должен быть обернут в специальную бумагу. Срок хранения его должен быть не более двух месяцев.

Польза и вред

За счет ферментов сыр хорошо усваивается в организме. Изготовлен он из натурального молока, поэтому богат кальцием, который укрепляет кости. В таком сыре много белка, а также полезные бактерии, которые положительно влияют на работу ЖКТ.

Однако такие сорта нужно с осторожностью есть беременным и кормящим женщинам, при ожирении, нарушениях обмена веществ, при высоком содержании холестерина в крови. Запрещены эти сыры при непереносимости лактозы, аллергии на казеин или плесень.

 

Читайте также:

Инструкция для «чайников»: как новичку выбрать вино?