Спецрепортаж: винная карта Кубани

В это путешествие лучше отправляться в максимально демократичной одежде и с багажом. В нем, нет, не четыре платья вечерних, шелковых. Там надеть их некуда, а вот зачем понадобится пустой чемодан, я вам после обязательно расскажу», — передает специальный корреспондент «Кубань 24» Татьяна Ивлева.

Первая остановка — ровно десять километров от центра Новороссийска. Этот пейзаж сложно пропустить. Ориентируйтесь по знакам.

— Сразу за указателем Федотовка вы поворачиваете направо. И дальше в горочку на своих двоих. Поверьте, оно того стоит.

Есть на карте Краснодарского края места, где три козыря — аграрный, туристический, и гастрономический — легли в самой выгодной комбинации. Это явно из таких. Неповторимый вид на Цемесскую бухту. Живописные склоны между горами Колдун и Сапун засажены виноградниками. Рядом — винное производство и ресторан. В хозяйстве 90 га собственных лоз, европейские сорта, треть площади занимает пино-нуар. Здесь гордятся интересным терруаром — неповторимым сочетанием климата, земель, розы ветров, в общем, условиями, в которых растет виноград. До Черного моря — всего 3 км, мергелиевые почвы богаты минералами. Перепад высот на склонах — от 270 до 180 м. Вино получается узнаваемым, свежим, высокоминеральным. И оно станет еще оригинальнее, как только здесь достоят и запустят гравитационную винодельню.

«Для России это уникальный проект, потому что таких предприятий очень мало. Они распространены в Европе», — рассказывает менеджер предприятия по туристическому направлению Юлия Школьная.

— Перепад высот нашей местности позволяет нам построить вот такое ступенчатое здание, пять уровней. Самотеком сок поступает на каждый из уровней производства, это позволяет нам сохранять структуру вина, не травмировать ее, потому что перекачивание вина с помощью насосов немного изменяет структуру вина.

Но не только вином решили удивлять гостей. Под сенью ближайшего леса построили улиточную ферму.

«Виноградная улитка расположена на логотипе нашего ресторана. На самом деле лого пришло из-за того, что много виноградных улиток было расположено у нас на виноградниках. Появилась идея, а почему не давать этот деликатес в пищу нашим гостям», — говорит генеральный директор предприятия Александр Сидоренко.

«Чувствую себя сейчас, как акробат на канате под куполом цирка, потому что ступать приходится очень осторожно, чтобы не раздавить никого из жителей этой фермы. На небольшом участке поселили 8 тыс. виноградных улиток», — рассказывает Ивлева.

Днем они предпочитают держаться подальше от летнего зноя, но как только включается система полива — все оживает. Улитки с аппетитом уплетают зелень, огурцы и другие овощи. Для роста панциря получают мел. Товарным размером считаются 50 г. Его моллюски достигают на втором году жизни. К этому времени уже успевают оставить многочисленное потомство. Кстати, улиток не делят на самцов и самок. После встречи двух одиночеств — кладки с икрой оставляют оба. Пройдет несколько месяцев — и количество жителей на этом участке резко возрастет.

— Мне кажется 8 тыс. это солидная цифра. Нет?

— Это пока только задел на будущее. Гости могут съесть больше. В идеале с каждого метра до 8 кг товарной улитки.

«А еще говорят улитки тихоходы. Эта успела проползти примерно метр, пока мы меняли аккумуляторы между дублями. Чтобы они не расползлись в свободное путешествие по лесам Мысхако, участок огородили мелкой сеткой. Улитки доползают до первого или второго барьера и тихонько падают. В этот момент иногда раздается тонкий-тонкий свист», — рассказывает корреспондент «Кубань 24».

Да, улитки свистят, когда пугаются и резко втягивают в раковину свое мускулистое тельце. Для других коммуникаций служат рожки. Нижняя, короткая пара, отвечает за обоняние. На верхних расположены глаза. Улитки не различают цветов и могут что-то рассмотреть лишь на очень близком расстоянии.

— А вас не смутило то, что говорят, что в Краснодарском крае для улиток слишком жарко?

— Мы расположены в тени, поблизости от моря, которое смягчает климат, здесь не бывает слишком жарко.

Перед тем, как отправить на кухню, улиток держат на специальной диете.

«Есть, конечно, откорм мукой, их на мучной диете держат, чтобы очистить желудочно-кишечный тракт, но мука достаточно сухая среда, и уже проверено, что наши улитки не переносят такой диеты. Мы высаживаем их на благородные травы, такие как базилик, вкус мяса улитки очень зависит от среды обитания, она буквально впитывает в себя все ароматы», — говорит шеф-повар Ярослав Гурский.

Мясо улитки годится для паст, паштетов, маринадов, но жемчужина меню — эскарго — благородная закуска к винам. По собственной статистике ресторана, улиток решаются попробовать 70% гостей. И пока никто не разочарован.

С какими винами сочетать улиток? С белыми, розовыми, и даже красными — если купаж позволяет. Добро пожаловать на дегустацию. Туристам предлагают шесть бокалов и мозаику закусок. Начинается игра со вкусом — один и тот же напиток раскрывается иначе, если пробовать его с сыром бри, креветкой или фруктами. Главное, соблюдать правила знакомства с вином. Кратко, они звучат так: «глаз, нос, рот». Оцениваем внешний вид, потом аромат.

— Вы вино подкручиваете и подносите к носу. Букет раскрывается, аромат ярким становится.

И только потом — щедрый глоток. А дальше — держим путь на Тамань. Для сравнения — еще одна молодая и амбициозная винодельня. Белоснежная вилла стоит на возвышении в окружении виноградников и притягивает взгляд каждого, кто мчится по трассе Темрюк — порт «Кавказ».

«Словосочетание «уникальный терруар» вы услышите на многих винодельнях нашего края. Но здесь это не часть какой-то хитрой рекламной концепции, а абсолютная правда. Место, где мы сейчас находимся, называется Голубицкая стрелка. По левую руку от меня Азовское море, там — Ахтанизовский лиман, ветра с моря и с лимана продувают виноградники постоянно, а море аккумулирует тепло летом и медленно отдает его зимой, создавая уникальный климат», — рассказывает Татьяна Ивлева.

И, конечно, почвы здесь особенные. Активные грязевые вулканы полуострова насыщают их минералами. Потому виноградников на Тамани так много, что местные шутят про край трех морей: Черного, Азовского и винного. Вот и это предприятие окружили собственные посадки — 200 га лоз популярных европейских сортов. Здесь выпускают три линейки премиальных вин. Одного взгляда на этот цех достаточно, чтобы понять — объемы производства могут быть огромны, но сейчас ставку делают на качество, а не количество — далеко не каждую партию винограда сочтут достойной попасть сначала в итальянские резервуары, а после — в фирменные бутылки и бокалы тех, кто сможет оценить такой продукт.

«Современное видение стилистики, что вина должны быть легкие. Создание перегруженых вин, с остаточным сахаром не планировалось никогда, вина должны быть свежие и максимально легкие», — считает директор по развитию предприятия Игорь Ершов.

Хороший напиток раскрывается в достойной оправе. И мы сейчас не о верном выборе бокала. Философию местных вин понимаешь глубже, стоит пройтись по коридорам предприятия. Арт-объект работы известных дизайнеров — вся эта винодельня, с ее богатым декором, стильными производственными линиями, атмосферными подвалами. Глазу впечатлительного путешественника есть на чем остановиться.

— В агротуризме, как и в виноделии, мелочей не бывает. Смотрите, казалось бы обычная лестница, но стоит ее украсить вот такой плиткой в средиземноморском стиле, и уже — объект искусства.

От подземелий с массивными дубовыми бутами и словно бесконечными хранилищами для вин — казами — поднимайтесь на смотровую площадку. Разнообразие температур, впечатлений, и фотографий гарантировано.

И снова в путь — от Голубицкой стрелки до Фанагорийской крепости. От штучных премиальных вин — к масштабам государственным. На въезде в станицу Тамань расположилось самое крупное виноградарское предприятие России. Это лишь одна производственная площадка большого хозяйства, которое в целом поражает масштабом — четыре собственных известных торговых марки, 129 сортов винограда в работе, во владении — более 12 тыс. га земли. Это сравнимо с площадью государства Лихтенштейн.

Но мы вам не станем показывать живописные виноградники. Сталь, сверкающая на солнце, тоже по-своему красива. Эти цеха не зря зовут сердцем производства, в них рождается виноматериал. Именно сюда привозят весь собранный виноград, прессуют, очищают сусло, и начинают процесс винификации. Работают на современном итальянском оборудовании.

«Безусловный плюс этого оборудования, о котором дружно заявляют технологи, наличие вот таких дисплеев. На них отображается все, что происходит с вином в этом сосуде. Технолог в любой момент может подойти, посмотреть, внести какие-то корректировки. Более того, даже подходить не надо — будучи в командировке с умной системой можно связаться с помощью сотового телефона или планшета», — рассказывает корреспондент.

Так на винодельне, которая была построена еще в 1956 году, наступает новая эра производства и технического перевооружения.

— Емкости в сезон используются для брожения, в межсезонье используют для обработки виноматериал. Здесь есть рубашки. в которые подается хладагент для контроля температуры брожения.

Предприятие сейчас выпускает в год 56 млн бутылок вина.

Полностью спецрепортаж «Винная карта Кубани» смотрите в прикрепленном видеофайле.

Авторы: Татьяна Ивлева