«Патруль качества»: майонез «Провансаль»

Первый майонез был приготовлен в XVIII веке в крепости Майон, оттуда и название соуса. Во время осады цитадели англичанами французский повар смешал яичные желтки с оливковым маслом, лимоном и солью. Тем самым он обеспечил солдатам калорийный рацион и разнообразил меню в условиях нехватки провианта.

В Советском Союзе майонез появился по личному разрешению Иосифа Сталина в 1936 году. Тогда Нарком пищевой промышленности Анастас Микоян привозил в Кремль на пробу освоенные советскими технологами продукты. Майонез признали хорошим подарком рабочему классу: во-первых, у него был насыщенный вкус, во-вторых, продукт оказался очень калорийным.

Каким должен быть майонез?

Однородный, без комков и воды на поверхности, нежидкий, не слишком густой консистенции, напоминающий сметану — таким должен быть качественный майонез. Если масса слишком густая, вероятно, в продукте есть крахмал или сухое молоко, если жидкая — перебор с водой. В составе хорошего майонеза должны быть растительные масла, яйца, горчица, уксус, соль и перец. Стабилизаторов и загустителей быть не должно.

Согласно требованиям ГОСТ, майонезом может называться продукт, в составе которого не менее 50% жиров и 1% яичных продуктов. Этим майонез отличается от майонезного соуса. Проблема заключается в том, что 90% потребителей не знают, чем два похожих по составу продукта отличаются друг от друга. Соус с массовой долей жира в 15% — продукт маложирный и довольно жидкий. Зачастую именно его называют майонезным соусом. В него добавляют консерванты для придания аппетитного вида. Кроме того, вместо подсолнечного или оливкового масла при анализе легких майонезных соусов можно обнаружить пальмовое масло — оно дешевле. Ко всему прочему, в составе майонезного соуса присутствует крахмал.

Польза или вред?

Майонез на 50%, а сорт «Провансаль» — на целых 67%  состоит из жира. Без вреда для здоровья можно съедать примерно две ложки такого продукта в месяц. Остальное с большой  долей вероятности отложится на боках едока. Но проблемами чреваты не только содержащиеся в майонезе жиры. Что можно увидеть в составе магазинного майонеза? Масло подсолнечное рафинированное, стабилизатор, ксантановая камедь, эфирное масло.

«Если говорить о покупном майонезе, то там очень много трансжиров. Они увеличивают срок хранения продукта. Когда вы сделаете майонез в домашних условиях, вы заметите, что он будет храниться в холодильнике не более трех дней. А вот майонез, созданный в промышленных условиях, будет храниться месяцами, ничего с ним не произойдет. Стабилизаторы добавляются, чтобы улучшить вкус, консистенцию, придать майонезу товарный вид», — объясняет нутрициолог-диетолог Анна Шумаева.

Трансжиры — модифицированные молекулы, которые появляются в растительных маслах и жирах в результате термальной обработки. Чаще всего они встречаются в выпечке, майонезе, картофеле фри и других обжаренных продуктах. Многие исследования доказали, что употребление таких жиров наносит вред организму человека, нарушая естественный метаболизм.

Еще одно заблуждение относится к так называемому «легкому» майонезу. Он не может быть таковым. Если на упаковке утверждают обратное, то это грубый обман. Чтобы достичь меньшей калорийности, в такой продукт добавляют воду. Она несовместима с жирами, и для получения однородной массы добавляются стабилизаторы, усилители. Этот майонез наносит большой вред организму.

«Майонез может повлиять и на фигуру — 100 г соуса могут содержать до 800 ккал, и если мы добавляем пару ложек в салат, его калорийность моментально возрастает. Но если вы возьмете даже самую жирную сметану, это будет в два раза ниже по калорийности, чем майонез. Плюс ко всему, чтобы было более пикантно и вкусно, добавьте в салат горчицу, грецкий толченый орех — получится прекрасный соус. Но если вы очень любите майонез, приготовьте его в домашних условиях, это займет не более 7 минут. По калорийной нагрузке такой соус тоже вреден, но для здоровья он лучше покупного майонеза, созданного в промышленных условиях», — считает Анна Шумаева.

Как видно, любимый многими соус назвать полезным крайне сложно. Поэтому он запрещен к употреблению в дошкольных, школьных и среднеобразовательных учреждениях России.

«Майонез — это очень жирный продукт. Большое содержание жира оказывает неблагоприятное воздействие на детский организм, поэтому в детских дошкольных учреждениях, школьных столовых не рекомендуется изготавливать кулинарные изделия с применением майонеза», — говорит ведущий специалист-эксперт управления Роспотребнадзора по Краснодарскому краю Виктория Окроян.

Что же мы едим?

При подготовке этого материала корреспонденты приобрели майонез пяти распространенных на Кубани торговых марок «Провансаля»: «МЖК Краснодарский», «Слобода», «Семейные секреты», «Байсад», «Ряба».

«Оценка качества майонеза проводится по органолептическим показателям, к которым относится цвет и запах, внешний вид, консистенция, вкус, а также по физико-химическим показателям: массовая доля влаги, жира и белка», — сказала эксперт лаборатории РЭУ имени Г. В. Плеханова Алина Шмидт.

По результатам исследования программы нарушений обнаружено не было ни в одной из пяти выбранных марок. Все производители оказались честными перед своими покупателями. Состав и указанная на этикетках информация соответствует действительности.

«При оценке качества отклонений выявлено не было, но при оценке маркировки было установлено, что некоторые товаропроизводители добавляют в состав своих продуктов консерванты. Технический регламент не запрещает этого, но потребитель сам должен для себя решить, хочет ли он принимать в пищу такой продукт», — отметила Алина Шмидт.

Кстати, майонез «Провансаль» не так давно исследовали и в Роскачестве. По результатам исследования 27 торговых марок, был сделан вывод, что весь отобранный майонез качественный и безопасный, но выявлено массовое нарушение  — недостаточное количество жира. Майонез 13 торговых марок из 27 обследованных содержит меньше растительного жира, чем должно быть в «Провансале». При этом во всех образцах массовая доля жира превышает 50%. Это значит, что все исследованные образцы являются майонезом, но не все вправе называться майонезом «Провансаль».

Важно знать

Оптимальная температура хранения майонеза — от 0 °С до 16 °С. Если она выше, продукт начинает портиться. Понять стадию испорченности по вкусу крайне сложно, но есть ориентиры. Например кислинку многие потребители воспринимают как специфический вкус, хотя она может указывать на некачественный либо лежалый товар. Если продукт действительно испорчен, есть риск получить кишечное отравление. Высокий показатель кислотности также может говорить об увеличенном содержании уксусной кислоты, а уксус — не самый полезный для желудка человека продукт.

Срок хранения майонеза:

От 0 °С до 10 °С — 30 суток.

От 10 °С до 14 °С — 20 суток.

От 14 °С до 18 °С — 7 суток.

Проверить наличие консервантов и крахмала можно в домашних условиях с помощью йода и пипетки. Дело в том, что крахмал вступает в химическую реакцию с йодом, отчего начинает менять цвет. Если майонез начал синеть после пары капель йода, то такой продукт лучше не употреблять.

На упаковке могут быть указаны пищевые добавки: бензойная кислота — Е210, сорбиновая кислота — Е200. Они не запрещены, но производитель обязан информировать потребителя об их использовании.

Как приготовить майонез дома?

Для приготовления домашнего майонеза понадобятся яичные желтки, горчица, лимон и масло и соль. Желтки в первую очередь перемешиваются с горчицей, лимонной кислотой, соком и солью. Масло добавляется постепенно. Горчицу добавить по вкусу, однако соблюдая правильные пропорции. Приправить все солью, лимонной кислотой. В хорошем майонезе лимонный сок — это главный консервант. Если есть сок, не добавляют ни уксус, ничего. Перемешать до образования однородной массы и постепенно добавлять подсолнечное масло, продолжая взбивать.

Совет: масло лучше немного подогреть, так его смешивать будет намного проще.

Стоит отметить, что взбивать вручную не очень сложно — буквально несколько минут, и получается практически готовый майонез. Нельзя забывать, что в этом соусе должно быть много масла. Цвет домашнего майонеза всегда отличается от того, что продается в магазинах, потому что делается из натуральных ингредиентов. Он бывает желтоват, кремового цвета. Такой майонез горазда вкуснее, чем в магазине, и гораздо полезнее. Но домашний майонез нельзя нагревать выше 45 °С, иначе масло расслоится, а желтки превратятся в неаппетитные хлопья.

Программу «Патруль качества» смотрите здесь.

Авторы: Ксения Арабули