Буржуазный салат

Тот вариант салата «Оливье», который мы все знаем, сложился в СССР в 1960-1970-х годах. Популярностью салат обязан советскому продуктовому дефициту, когда даже консервированный горошек было трудно достать, а «Майонез» продавался только в крупных городах и от случая к случаю.

Если хозяйке удавалось «собрать» «Оливье», новогодний стол получался по настоящему торжественным. Справедливости ради стоит сказать — собрать «Оливье» в ту пору уже удавалось всем.

А вот еще в 1930-х годах в СССР был под негласным запретом. Салат считался «буржуазным», «мещанским» и «поощрял чревоугодие».

Заново «Оливье» в СССР стал постепенно появляться после Великой Отечественной войны. Все эти годы и вплоть до сегодняшнего дня «Оливье» за границей называется «Русский салат» или «Русский картофельный салат».

Первый «Оливье»

Во Франции, в провинции Прованс испокон веков жила династия кулинаров по фамилии Оливье. В начале XIX века, они прославились тем, что создали рецепт соуса «Провансаль», который быстро стал популярен в Европе. Рецепт «Провансаля» долгое время был тайной семьи Оливье.

В начале 1860-х годов один из представителей семьи Оливье оказался в Москве, где занялся ресторанным делом — он стал шефом и совладельцем московского ресторана «Эрмитаж». Начав работу, он понял, что французская кухня не очень подходит русской аристократии. Оливье был удивлен вкусовыми предпочтениями русского дворянства и купечества — моченые яблоки, соленые огурцы, квашеная капуста с клюквой и прочее. Люсьен Оливье понял — надо создавать новое блюдо в русско-французских традициях, чтобы отбить посетителей у конкурентов и привлек к созданию салата русских поваров.

Почти год ушел на создание знаменитого «Оливье», — главной проблемой было угодить капризной московской публике. Им то не нравилась тяжелая говядина в салате, то они не понимали, как можно в салат крошить соленые огурцы, то третье, то десятое…

В итоге вариация салата, который стал популярным в дореволюционной России была найдена:

— жареный рябчик;

— картофель;

— свежие огурцы;

— каперсы;

— оливки;

— соус «Провансаль» с добавлением соевого соуса «Соя-кабуль».

Впрочем, насколько точен этот рецепт до сих пор неизвестно. Записей о приготовлении авторского салата от Люсьена Оливье не сохранилось. Сам он ингредиенты ни салата, ни тем более майонеза «Провансаль» не раскрывал. Приведенный выше рецепт составлен не по информации от шеф-повара, а по воспоминаниям тех современников, которые этот салат едали.

Интересный момент — Люсьена Оливье на самом деле звали Николя Оливье, но в России его все стали звать Николаем, что повара несказанно раздражало. И, дабы подчеркнуть свое французское происхождение, а также в целях рекламы, он взял имя Люсьен.

Эволюция салата

За свою историю салат «Оливье» неоднократно менялся. Были моменты как усложнения рецептуры, так и ее упрощения.

В книге Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» издания 1904 года приводится такой вариант салата «Оливье»:

— мясо рябчика;

— телячий язык;

— паюсная икра;

— свежий салат;

— отварные раки;

— омары;

— маринованные овощи;

— соус «Соя-кабуль»;

— огурцы свежие;

— каперсы;

— вареные яйца;

— соус «Провансаль».

Этот рецепт уже не имел ничего общего с Люсьеном Оливье, который умер еще в 1883 году.

В рецепте из книги 1913 года кулинара Д. И. Бобринского уже новые изменения:

— мясо дичи или курицы;

— картофель;

— пикули;

— яйца;

— салат-латук;

— майонез и «Соя-кабуль».

В СССР изначально «Оливье» тоже был не таким, как сейчас. Вот рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище» за 1948 год:

— вареное или жареное мясо рябчика;

— картофель;

— свежие или соленые огурцы;

— яйца;

— зеленый салат;

— майонез, «Соя-кабуль», уксус, лимонный сок, сахарная пудра.

Необычные вариации «Оливье»

Сегодня помимо традиционного «Оливье» существует несметное количество его вариантов. Некоторые из них предлагаем к вашему вниманию.

Вегетарианский «Оливье»:

— 5 клубней картофеля;

— 150 г тофу;

— 1 соленый огурец;

— 1 свежий огурец;

— 1 морковь;

— ½ банки консервированного горошка;

— ½ банки консервированной кукурузы;

— 4 яйца;

— 1 луковица;

— 150 г майонеза;

— соль.

Приготовление:

Отварите морковь, картофель и яйца. Нарежьте огурцы, вареные овощи, яйца и тофу кубиками, луковицу измельчите. С горошка и кукурузы слейте жидкость. Смешайте компоненты, посолите и заправьте майонезом.

«Оливье» с красной рыбой:

— 5 клубней картофеля;

— 300 г малосольной красной рыбы;

— 2 средних свежих огурца;

— 200 г замороженного зеленого горошка;

— 30 г сливочного масла;

— 120 г майонеза.

Приготовление:

Нарежьте вареную картошку, рыбу и огурцы кубиками. Масло растопите на сковороде и обжарьте горошек до готовности, затем остудите. Смешайте все ингредиенты и заправьте майонезом. Солить салат не нужно, так как в нем уже есть соленая рыба.

«Оливье» с креветками:

— 4 клубня картофеля;

— 300 г очищенных креветок;

— 4 яйца;

— 1 соленый огурец;

— 1 свежий огурец;

— 30 г зеленого лука;

— 2 столовые ложки соленой икры трески;

— 120 г майонеза;

— соль.

Приготовление:

Отварите и остудите креветки. Нарежьте вареный картофель, яйца, огурцы и лук. Положите ингредиенты в салатницу, добавьте икру, майонез, соль, перемешайте. По желанию в заправку можно добавить одну столовую ложку соевого соуса.

«Оливье» с зеленью:

— 2 клубня картофеля;

— 200 г говядины;

— 2 свежих огурца;

— 200 г салата айсберг;

— 1 соленый огурец;

— 1 кислое яблоко;

— 3 яйца;

— ½ банки консервированного горошка;

— 150 г майонеза;

— соль.

Приготовление:

Отварите мясо, картофель и яйца. Салат порвите руками на мелкие кусочки. Говядину, огурцы, картофель, яйца, яблоко нарежьте кубиками. Слейте воду с горошка. Перемешайте все ингредиенты, посолите, заправьте майонезом.