Кулинар Алексей Зимин: Кубанская кухня — смесь борща и шашлыка

В Краснодаре Зимин давал мастер-класс по приготовлению тар-тара и поделился своей философией кулинарии, начав, естественно, с советов по новогоднему столу.

«Для меня это, разумеется, ужин с налетом парадности, соответственно, он требует какой-то крупной формы. Допустим, это может быть большая прекрасная целая рыба, выставленная на стол, которая является осью всего застолья. Или это может быть кусок мяса, но не просто кусок мяса, а запеченный, например, в тесте, как веллингтонская говядина. Или это может быть перевязанный шпагатом кусок тела барана, или та же говядина. Если мне кто-то поставит на стол салат «Оливье» или селедку «под шубой», я с удовольствием ее съем. Но сам я буду тратить время и силы на что-то, что сильнее «выстрелит».

Набор приемов не зависит от паспорта. Кусок мяса на сковородке чувствует себя одинаково в Тайланде и в России. Все процессы идут одинаково, другое дело, что сочетание продуктов, степень их кислоты, остроты, сладости и так далее — это вещи индивидуальные. Меня интересует кухня практически во всех своих проявлениях независимо от национальности. Мы имеем нашу знаменитую дорогую барскую кухню XIX века, описанную Толстовым, придуманную французскими поварами. Точно также мы имеем советскую кухню, придуманную одесскими евреями и парой врачей и потом переделанную армянином по американским технологиям. Наша страна адаптирует все, происходящее вокруг нее, и превращает в какую-то пользу или во вред. Кухня – продукт истории, культуры и политики.

Кубанская кухня, разумеется, яркая и заметная. Она отличается от кухни средней полосы так же, как декабрьское кубанское небо отличается от московского. Потому что есть темперамент, есть природные условия. Есть традиции, культуры, которые отводят удовольствиям, получаемым за столом, гораздо больше возможностей. Благодаря советской власти, благодаря погоде, благодаря разным частям страны. Здесь такой культурный котел, в котором перемешиваются украинские, кавказские, русские традиции. Все это превращается в микс, которым является кубанская кухня, — смесь борща и шашлыка.

Кухня — это, может быть, единственная в достаточной степени постигаемая часть человеческой жизни. Она может быт описана, она может быть понята, она может быть пережевана, у нее, в конце концов, есть рецепт. Нет рецептов счастья, но есть рецепт кубанского борща. В общем, его вполне можно получить, хотя, конечно, не все его будут рассказывать, но при должном напоре и пытливости ты можешь им разжиться».