Краснодарцы поделились секретами приготовления шашлыка

В одном из краснодарских кафе от посетителей нет отбоя. А все потому, что шашлык там готовят по армянскому рецепту, который передается из поколения в поколение. Карен Алоян жарит мясо на мангале уже более 18 лет. В шашлычном деле за эти годы он стал настоящим профи.

— Маринуется обычной солью и перцем. Лук добавляется на вкус. Три часа ждем, пока маринуется и пропитается мясо.

— То есть никакой минералки, никакой жидкости вы дополнительно не наливаете?

— Жидкость здесь ни при чем. Главное — покупайте хорошее мясо. Если покупаете хорошее мясо, значит, будет хороший, вкусный шашлык.

Но для тех, кто мариновать мясо все-таки собирается, профессионалы рекомендуют отказаться от уксуса вообще. Для свинины идеально подойдут лимонный, виноградный, гранатовый соки, сухое белое или красное вина. А вот баранину лучше мариновать в кисломолочных продуктах, причем в течение всего 1,5-2 часов. Однако Карен Алоян баранину не маринует вовсе, как этого не делали и его деды и прадеды.

«Такой маринад у него. Как свинина заранее, а здесь — соль, перец. Это делается на костре», — рассказывает Карен Алоян.

Прежде чем нанизывать шашлык, шампуры лучше смазать подсолнечным маслом и слегка нагреть их. Благодаря этим нехитрым действиям сок останется в шашлыке. Мясо нужно нанизывать вдоль волокон. Кусочки поменьше — по краям, а те, что побольше, должны находиться в середине шампура. Кстати, шампуры необходимо класть как можно ближе друг к другу: угли будут дымить сильнее, и шашлык получится более ароматным.

«На хороших углях и при хорошем жаре около 15 минут жарится мясо», — добавляет Карен Алоян.

Далеко не последнюю роль играет выбор дров или угля. Хвойные деревья категорически не подходят для жарки шашлыка. В лучшем случае — испортится вкус. В худшем — мясо будет отравлено канцерогенами. Для дров подойдут фруктовые деревья. Яблоня, слива или вишня напитают шашлык прекрасным ароматом.

Если же пользоваться уже готовыми углями, то тут выбор невелик: березовый или дубовый. Первый горит жарче, а потому приготовленный на нем шашлык отличается особенно хрустящей корочкой. Второй горит дольше и незаменим, если собираетесь приготовить еду для большой компании. Но, несмотря на сотни рецептов, в одном мнение поваров одинаково: чтобы получился действительно хороший шашлык, самое главное — мясо должны быть свежим, но не замороженным. В этом жителям Кубани повезло чуть больше, чем другим.

«На протяжении последних семи-восьми лет мы покупаем мясо у кубанских производителей. В одном и том же месте. Мы ни с каким импортным мясом не работаем. Только с местным кубанским производителем», — рассказывает директор кафе «У Рощи» Григорий Арустамян.

А вот рецепты от двух популярных ведущих кулинарных шоу. Юлия Высоцкая учит зрителей мариновать свинину в киви. Нарезанное кубиками мясо нужно посолить и поперчить. Киви — очистить от кожицы, перемолоть в блендере и добавить к мясу. Туда же добавить сок лимона, тимьян, киви, перемешать и дать постоять 1,5-2 часа.

Ведущая другого кулинарного шоу Дарья Малахова на мангале учит готовить рыбу. Для этого ее нужно нарезать крупными кусками. Смешать йогурт, имбирь, куркуму, чили и давленый чеснок. Посолить, поперчить рыбу, залить ее йогуртовым маринадом, перемешать и оставить на 30 минут. Разрезанный на две части картофель нужно нанизывать на шампур поочередно с рыбой. Готовый шашлык посыпать мелко нарубленной мятой.

В общем, рецептов, действительно много, и каждый из них придется кому-то по вкусу. Главное, чтобы компания была веселой.

Материал о том, как приготовить идеальный шашлык, вы можете прочитать здесь.

Авторы: Андрей Секретарев