Классическое мясо по-французски: как не испортить простое блюдо

Мясо по-французски известно во всем мире. Правда под разными названиями. Даже в нашей стране, в разных ее уголках его называют на свой манер.

В средней полосе России и в некоторых столичных заведениях это блюдо именуют «мясо по-домашнему», на Дальнем Востоке «мясо по-капитански». В одном тверском ресторанчике мне предложили «Сюрприз» от шеф-повара, на Валдае фирменное блюдо «Дипломат». И то и другое блюдо отличались некоторыми нюансами, но в целом оказались нашим традиционным мясом «по-французски».

Запекать мясо на особый манер придумал личный повар графа Орлова. Не того, что был фаворитом Екатерины Великой, а русского дипломата и посла Николая Первого в Константинополе Алексея Орлова. Повара француза звали Урбенн Дюбуа. Он оптимизировал традиционную для своей страны запеканку-гратен под русские вкусы и предпочтения. Во Франции и других странах Европы это блюда с тех пор называют «Вё Орлофф», а в Америке…

Да, кто же знает, как у них называют «мясо по-французски»? Наверное «гамбургер». По крайней мере основные ингредиенты «мяса по-французски» — лук, мясо и сыр — в этом образчике уличной стряпни присутствуют. Впрочем, мы достаточно окунулись в историю. А хотели погрузиться в тонкости кулинарии.

Мясо по-французски «Вё Орлофф» изначально готовилось из телятины. Французское слово «Veau» — именно ее и означает. Нам же никто не запретит заменить телятину свининой, говядиной, курицей или мясом индейки. Поскольку задача стоит не просто приготовить, а еще и не испортить блюдо — я выбрала нежирную постную свинину.

А, всего для приготовления нам понадобится:

• Мясо (свинина) — 1 кг
• Картофель — 1 кг
• Лук — 4-6 крупных луковиц
• Сыр — 200 г
• Майонез — 200-250 г
• Соль, черный молотый перец — по вкусу
• Растительное масло — несколько столовых ложек, для смазывания противня

Как готовим, чтобы не испортить:

Все продукты готовим сразу, чтобы потом сразу же собрать их на противне.

Лук режем полукольцами или колечками, но в самый последний момент, чтобы не проливать лишние слезы. Все остальное — в произвольном порядке.

Мясо режем тонкими пластами поперек волокон. Так во время жарки оно сохранит сок и не будет жестким.

Картофель нарезаем тонкими дольками или кружочками.

Сыр выбираем с ярко выраженным вкусом, тот, который хорошо плавится — гауду, маасдам, моцарелу или чеддер — и натираем его на крупной терке.

Противень смазываем растительным маслом. Даже не смазываем, а наливаем масло в противень тонким слоем. Чтобы лук в нем не плавал, но и не прилипал к поверхности. Как вы уже поняли — первым слоем выкладываем лук. Его можно взять побольше.

Луковая подушка обеспечит сочность и не даст мясу высушиться и пригореть, то есть не позволит испортить блюдо. На лук выкладываем мясо, предварительно отбитое кухонным молоточком. Сверху мяса — картофель. Можно даже в несколько слоев. Еще один момент, не позволяющий испортить наше творение.

Картофель после того как нарежем, просушиваем и перемешиваем с майонезом.

Финальный слой — натертый сыр. Его жалеть не нужно. Посыпаем плотно и равномерно.

Встречала я варианты мяса «по-французски» с участием помидоров. Это, скажем так, на любителя. Если решили использовать — пожалуйста. Ваше дело. Могу только посоветовать выбирать твердые сорта, чтобы они не раскисли при запекании и не сделали блюдо водянистым. Чтобы уверенно не испортить продукт — подадим помидоры свежими или порежем их в салат.

Еще один важный момент: ставим противень в уже разогретую духовку. Не в холодную. Иначе есть все шансы блюдо пересушить. Итак, духовка разогрета до 200 градусов, отправляем в нее противень с нашим «пирогом» и ждем 45-50 минут. Как только сырная корочка подрумянится и станет благородного светло-коричневого цвета с золотым оттенками — мясо готово.

Подаем его, нарезав на порции, аккуратно захватывая лопаточкой снизу и перекладывая на тарелку так, чтобы не нарушить целостность слоев. Пусть только кто-нибудь скажет, что мы его испортили. Больше ни кусочка не получит!

 

Читать также:

Простейший рецепт самой ленивой грузинской ачмы