Из чего будут готовить блюда под брендом «Черноморская кухня»?
Как жители и гости России отличат черноморские блюда от средиземноморских, пока неизвестно.
«Когда я приехал в Сочи, для меня было очень интересно услышать в маршрутке фразу из разговора двух подружек: «Ну что, вы сегодня придете к нам на барабульку?»» — вспоминает шеф-повар Михаил Кондрашев.
Кондрашев приехал в Сочи из Москвы. Теперь он сам регулярно готовит барабульку, а также мидии, устрицы, ставриду и другие дары Черного моря. Именно они должны стать главными ингредиентами нового гастробренда, считает Кондрашев. Шеф-повар намерен поставить в ресторане большой аквариум с обитателями моря.
«Перенимая опыт европейцев, непосредственно итальянский опыт: у моря обязательно должен быть аквариум — для свежести, для качественной продажи морепродуктов. Чтобы делать это в низкий сезон не с помощью морозилки. Как бы все ни скрывали, ни говорили, что это все только выловлено, — это невозможно», — считает Кондрашев.
Черноморский деликатес камбала, или калкана, стоит около 1,3 тыс. рублей. От сородичей она отличается жирностью, за что полюбилась гурманам больше, чем средиземноморская. Но лишь полагаясь на вкус, бренд не создать, считают эксперты. Собственные продукты должны быть в изобилии, например, как в Испании.
«Когда мы говорим о средиземноморской кухне, мы подразумеваем, что есть берег моря, по берегу — куча рыбных ресторанов. Рыбаки выловили, на берег вытащили, привезли. И ты садишься в ресторан, тебе дают список рыбы и говорят: «Вот это, это и это сегодня поймали»», — рассказывает ресторатор Дмитрий Левицкий.
Рестораторы подчеркивают: в Черном море система рыбного промысла налажена гораздо слабее. Чтобы накормить посетителей ставридой или сарганом, приходится нанимать частников. Лишь у немногих есть документы, разрешающие отлов. Несмотря на то, что Черное море не конкурент Средиземному, курорты Краснодарского края пользуются популярностью у рестораторов. В приморские города приезжают и российские, и зарубежные кулинары.
Шеф-повар из Италии Паоло Лополито живет в Анапе шесть лет. За это время он изучил рынок и нашел для себя неповторимые вкусы.
«Рынок имеет великие продукты. Здесь есть домашний сыр сулугуни, малосольная, соленая брынза — такие вкусы, которых нигде нет. Понятно, что это не моцарелла, к которой все привыкли, но это очень интересно, очень неповторимо», — считает Паоло Лополито.
Если вычеркнуть морепродукты, курортное меню не исхудает. Сегодня туристы приезжают в приморские города, чтобы попробовать блюда с остротой и темпераментом. Речь о кавказской кухне — хинкали, хашлама на костре, чебуреки. В бренд «Черноморская кухня» свою лепту внесут десятки народов.
«Черноморское побережье находится под Кавказскими горами. И большой процент населения Черноморского побережья состоит из жителей Кавказа. Здесь живет много грузин, очень много армян, греков, да и в Сочи очень много национальностей. Я считаю, черноморская кухня без шашлыка, овощей, аджапсандали — это невозможно», — говорит заведующий производством кафе Арам Мкрдычян.
В народе ресторанная аллея на берегу реки Сочи уже давно получила собственный бренд. Тут готовят коронные блюда на мангале, о чем знает каждый житель курорта, а турист обязательно оказывается здесь на вторые сутки путешествия. Секрет популярности — в качестве продуктов.
«Практически 90% продукции, которая представлена в нашем меню, мы здесь сами производим: от начального сырья и до готового блюда», — рассказывает директор кафе Геворг Саркисян.
Путь к клиентам лежит через желудок, подчеркивает Геворг Саркисян, но не стоит забывать о сервисе. Работа официантов, поваров, всего персонала — тоже часть бренда. От их трудов во многом зависит, вернется ли гость, сообщается в эфире телеканала «Кубань 24».
Авторы: Анжелика Ефимова
