Холодец или студень три секрета приготовления

Разница между студнем и холодцом такая же как между бегемотом и гиппопотамом. На первый взгляд она отсутствует. Но если верить отцу «Мойдодыра», «Мухи цокотухи» и прочих «крокодилищ» Корнею Чуковскому, то бегемот — это аптекарь, а гиппопотам — царь. Так и в кулинарии. Студень — блюдо повседневное. Холодец же — это блюдо праздничное, торжественное, парадное.

Технологический процесс приготовления студня и холодца — одинаковый. Это долгое вываривание мяса со всеми костями, суставами, жилами и хрящами. Чем больше хрящей — тем плотнее будет финальный продукт. Его желеобразное состояние и способность застывать зависят от содержания в исходном материале коллагена. Казалось бы ничего сложного нет. Но для сооружения правильного холодца важна каждая мелочь. Если учитывать небольшие, но крайне важные секреты, то разница между любительским студнем и ресторанным вариантом праздничного холодца будет значительна. И начнется  она с того,  что студень традиционно готовится  исключительно  из говядины, а в холодце  может быть  любое  мясо и/или птица. То есть вкус  будет разнообразнее.

Фундамент вкуса и силы

Как мы уже знаем, желеобразному состоянию холодец обязан не мясу, а костям, хрящам, коже и сухожилиям. Поэтому для вкуса можно взять говядину, свинину, курицу или индейку. Для желирующей силы обязательны голяшка, рулька, свиные ножки, уши. Без костей и хрящей холодец не застынет. Их должно быть не менее половины от общего веса мясных продуктов.

Чистота и прозрачность

Кости и мясо обязательно замачиваем в холодной воде. Держим их там 2-3 часа. За это время выйдет лишняя кровь, а сваренный бульон будет ослепительно чистым и прозрачным. Мы не хотим получить мутную похлебку. Наша цель кристальный бульон. Поэтому соблюдаем определенные правила.

Заливаем все ингредиенты только холодной водой. Так белки из мяса и костей не свернутся моментально, не создадут муть, а перейдут в бульон постепенно.

Доводим бульон до кипения быстро. На сильном огне. От плиты не отходим, ждем когда образуется обильная пена. Снимаем ее полностью. Ложкой или шумовкой — неважно чем. Затем убавляем огонь до самого минимума. Бульон не должен активно кипеть. Он будет еле-еле побулькивать. Слегка «улыбаться», как говорят знатоки и профессионалы.

Если бульон будет бурлить и «бить ключом», то в итоге он станет мутным. Максимум, что из него получиться — тот самый второсортный студень.

Длительность варки зависит от мяса. Говядина варится 6-8 часов. Свинина и курица — 4-6. Чем дольше и медленнее будем варить холодец, тем насыщеннее станет его вкус. Тем лучше проявятся его желирующие свойства.

Контроль жира, соли и выход в финал

Жирный холодец — это дурной тон. А, еще это не красиво, не празднично, да и не вкусно. Поэтому мы даем холодцу остыть и убираем его на ночь в холодильник. После аккуратно снимаем образовавшийся сверху белый жир лопаткой, ножом или ложкой. Вот теперь наше заливное (так тоже можно именовать праздничный холодец) станет эстетичным и менее тяжелым. Впрочем, часть жира можно оставить. Для вкуса.

Солить бульон будем только в самом конце варки. Примерно за 30-40 минут до готовности, но не раньше. Если посолим в начале, мясо может стать суховатым.

Чтобы холодец был идеально прозрачным, после готовности бульона используем профессиональный лайфхак. Производим очистку и осветление.

Снимаем кастрюлю с огня. Взбиваем белок одного яйца с небольшим количеством холодной воды и добавляем его в слегка остывший бульон вместе с очищенной и разрезанной пополам луковицей. Медленно доводим бульон до кипения. Не перемешивая и даже не помешивая. Наблюдаем, как белок свернется. Он «притянет» к себе все вызывающие муть, мельчайшие частицы.

Кипятим на малом  огне 10-15 минут, снимаем кастрюлю с огня и аккуратно процеживаем бульон через несколько слоев марли. Теперь он у нас кристально чистый!

Несекретный секрет бонусом:

Мясо для холодца не режем, а разбираем руками. На волокна или некрупные кусочки. Так оно лучше пропитается бульоном, да и выглядеть будет эффектнее. Раскладываем его по формам. Добавляем для красоты нарезанные звездочками тонкие пластинки моркови, листик петрушки и веточку укропа, горошины душистого перца, зубчики чеснока. Заливаем всю эту красоту процеженным бульоном.

Вот всего три секрета, пара несложных лайфхаков и мы гарантированно получаем идеальный, прозрачный, «крепкий» холодец. С насыщенным вкусом и правильной консистенцией.

Всем кулинарных побед! И, пусть ваша жизнь будет вкусной!

 

Читать также:

Глинтвейн: классика и необычные варианты