Рыночные отношения
Несмотря на изобилие крупных супермаркетов и статус родины продуктовой сети «Магнит» на Кубани походы на базар или на ярмарку выходного дня пользуются огромной популярностью. Для многих это не просто способ сэкономить или найти подходящий по качеству товар — рынки, без преувеличения, важная часть гастрономической культуры Кубани.
— Как продукты попадают на рынок? Как ведется контроль их качества?
— Все продукты, которые попадают на территорию рынка: мясо, овощи, фрукты, молочная продукция в обязательном порядке проходят через лабораторию, где проверяется их качество. Лаборатория находится на территории рынка. Под каждый тип продукции отдельная комната — под мясо, птицу и т.д.
Первым делом на рынок завозят мясо. С 5:00 оно начинает поступать в лабораторию, где исследуется каждая привезенная продавцом тушка. При этом привозят его уже с документами, которые выдали на бойне: нет ли заболевания, карантина в том районе, где содержалось животное, и прошло ли оно ветеринарный контроль на месте. Если все документы в порядке, дальше уже наши сотрудники берут пробу мяса и исследуют его на наличие всевозможных паразитов и прочие вредные факторы. Если все хорошо, то ставят свои печати, выписывают документы. С этими документами мясо из лаборатории на лифте спускается в торговые ряды. Соответственно попасть туда, кроме как через лабораторию, оно не может. Часть продукции разделывается на месте и выставляется на продажу, а часть запаса убирают в холодильник по мере необходимости. Таким образом, у каждого продавца есть наше ветзаключение, которое любой покупатель вправе попросить и проверить.
— На какой срок выдается ветзаключение?
— На один день. Если продавец не успел распродать весь товар, то на следующий день сотрудник лаборатории идет в холодильник, визуально осматривает мясо, сверяет номера, документы, остатки и выдает подтверждающий документ, что мясо, которое осталось на хранении, в порядке.
— Если у человека не бойня, а просто домашнее хозяйство, и он хочет, к примеру, продавать своих кур, то как это делается?
— Если у вас есть подворное хозяйство, то за ним должен наблюдать ветеринар. Который вам также выдаст справку. Вы с ней приезжаете к нам в лабораторию, мы проверяем, и, если все в порядке — пожалуйста, торгуйте. Это, кстати, относится не только к мясу. Когда вы привозите на продажу молочку, нужны ветеринарные справки, что ваша корова была здорова, а район, где она росла — благоприятный. И так же, как и с мясом, на основании этих справок наши специалисты принимают молоко, творог, сыр, сметану в лабораторию.
Сейчас еще по всей стране, с 2018 года, вводится новая система, которая называется «Меркурий». Это онлайн база ветслужб и лабораторий, которая отслеживает прохождение продукции от производителя до прилавка. То есть в начальной точке отмечают, что такой-то производитель, в таком-то количестве произвел такую-то продукцию. Дальше он приезжает к нам на рынок, называет свои данные, мы смотрим по базе, сверяем данные и делаем гашение, что вот такое-то количество из этого объема поступило именно к нам на продажу.
— Если бабушка захотела привезти на рынок свои овощи и фрукты с огорода, как контролируется их качество?
— У нас есть специальные места для пенсионеров. Поэтому бабушке достаточно приехать со своим пенсионным удостоверением и справкой, что у нее действительно есть земля, на которой она может разбивать огород или сад. Такие справки без проблем выдают в сельсоветах и местных администрациях. И на основании этих справок можно торговать. Наши специалисты сами делают обход торговых мест для пенсионеров, берут пробы и исследуют товар. Если все хорошо, то дают заключение, которое находится у этой бабушки. И покупатель имеет право потребовать его.
— А часто ли приходится забраковывать продукцию?
— В последнее время не было таких случаев. Сейчас фермерские хозяйства достаточно ответственно подходят к своей работе. Раньше были проблемы с арбузами, но в этом году еще ни одного случая. Нашим арендаторам самим невыгодно покупать такие арбузы: везти их сюда, чтобы мы забраковали и изъяли эту партию на утилизацию. Поэтому они сами уже, перед тем как закупаться, смотрят на полях по нитрометру качество продукта. И принимают решение — стоит работать с этим хозяйством или нет.
Чаще всего вредные вещества попадаются именно в сезон арбузов. Поэтому не рекомендуется покупать их за пределами рынков и официальных торговых точек.
В целом же продавцы, которые не первый день на рынке, стараются не покупать у случайных поставщиков. У них, как правило, есть свои проверенные хозяйства, в продукции которой они уверены, с которыми работают на постоянной основе. Более того, они даже знают, например, из какого района клубника будет вкуснее, слаще, с какого подешевле. В этом районе солнца, грубо говоря, больше, тут у продукта свои особенности. В этом дождливее — и тут свои плюсы и минусы. Каждый примерно ориентируется под своего покупателя. Многие приобретают продукцию еще на стадии ее посадки. Заранее. Потому что уверены в качестве продукта этого фермера.
Совет № 1: Старайтесь избегать продуктов, которые продаются за пределами рынка. Скорее всего, там их будут продавать по причине того, что она не соответствует нормам безопасности, или же это обычные мошенники-перекупщики.
— Мы у себя на рынке постоянно и в большом количестве наблюдаем предприимчивых граждан, которые скупают дешевые фрукты-овощи, выходят за территорию рынка и продают в два, три раза дороже, под видом своих, с огорода. Да, эта продукция неопасна, она прошла у нас контроль, но это не домашние плоды, как они пытаются их представить. Цена и качество могут не соответствовать требованиям.
У нас же как? Если в ведре — значит свое, домашнее! А если еще и бабушка продает — так точно свое! Но нет. В ведре может оказаться обычный бюджетный оптовый товар из той же Турции, например. Мы с этим пытаемся бороться, прогоняем таких «дельцов» от рынка. Но они дальше на перекресток отошли и продают.
Люди у нас сами не пытаются логически мыслить. В конце апреля, в начале мая, когда идет турецкая клубника, постоянно наблюдаем, как ее у нас скупают и потом ведрами продают под видом своей. Ну откуда у нас на Кубани, да еще у бабушки в огороде, в мае клубника? Или помидоры в марте месяце!
Совет № 2: Чем меньше на прилавке ассортимент — тем больше вероятность того, что это выращено своими силами. Как правило, те, кто сам выращивает и сам продает, специализируется на определенных фруктах и овощах.
— Как точно определить, домашняя ли продукция?
— Например, продает человек только помидоры и огурцы. Ну может еще кабачки какие-нибудь или баклажаны — верный признак, что это сам фермер. У нас есть арендаторы, которые продают только одни помидоры. Есть те, кто торгует только одним сортом картошки. Они только на нем специализируются.
Еще нужно обращать внимание на внешний вид. К примеру, те же помидоры как на подбор: все одинаковые, глянцевые — значит, скорее всего, это массовое производство. Домашние трудно вырастить, чтобы они все были идеальной формы. При этом необязательно, что они будут какие-то кривые и невзрачные. Но в одной партии будут разные по форме и размерам. Это всегда заметно. Хотя никто не отменял правило: если яблоко червивое — значит точно со своего огорода и без химии!
— Правда ли, что если массовое производство, то это обязательно много химии, если домашнее, с огорода, то — без нее?
— Не всегда. Химия химии рознь. И давайте будем честными, в наше время при выращивании продукта без нее никуда. Но, опять повторюсь, у нас на рынке вся продукция проходит контроль и все в пределах нормы, так что с нашего рынка можете есть овощи без опасения.
Хотя есть у нас одна бабушка. У нее свое подсобное хозяйство и она действительно выращивает помидоры вообще без химикатов. При помощи каких-то специальных жучков, которые защищают помидоры от вредителей, болезней. Такие своеобразные биотехнологии. Даже шмелей специально закупает, которые опыляют. Но и цена на ее продукцию немного выше конкурентов. Некритично, я бы не сказала, что это какие-то заоблачные цены, но там точно все экологически чистое.
Совет № 3: Советуйтесь с продавцом. Они, как правило, хорошо знают свой товар и всегда подскажут, что вам лучше подойдет по вкусу и качеству. Не стесняйтесь пробовать на соседних прилавках — это рынок, тут так принято.
— А по вкусовым качествам — обязательно если домашнее, то будет вкуснее?
— Нет, это совсем не показатель. Потому что домашнее — это тоже разные сорта, разный уход. Те сорта, которые сажали наши родители, грубо говоря, давно уже не существуют. Может, конечно, где-то там дома остались, но это единичные случаи. Сейчас любому садоводу или фермеру куда удобнее и выгоднее покупать готовые семена массового производства. Тем более для продажи.
— Как определить качество продукта, не обязательно овощей-фруктов, но, например, той же молочки?
— Только пробовать. И ориентироваться на свой вкус. По внешним признакам. Тем и отличается рынок от магазина — у нас всегда все можно попробовать.
— А как быть с мясом? Как проверить его качество?
— По цвету, чтобы оно не было серое или бледное. Не должно быть посторонних запахов. На свежем мясе всегда влажно на кости на месте сруба. Немного сочится. Мясо должно быть упругим на ощупь. Да и вчерашнее мясо легко опознать: оно немного заветренное, слегка подсохшее. Но, как правило, это остатки, их продают дешевле. Да и редко когда остается мясо на прилавке. Продавцы хорошо знают свои возможности, объемы продаж и, чаще всего, распродают все в течение дня.
— Какие сроки хранения продукции на рынке?
— Молочная продукция — день. Потом они ее увозят на переработку — делают сыры, творог. Мясо — 48 часов.
Совет № 4: Если вам важен выбор, тогда приходить за покупками — лучше где-то с 8:00 и до обеда. Как правило, в это время у продавцов прилавки полные. А если вам хочется побольше сторговать, тогда лучше приходить во второй половине дня, когда распродаются остатки — чем ближе к вечеру, тем дешевле.
— Насколько охотно торгуются продавцы по цене?
— Мы по закону их обязываем ставить ценники. Но они нам все время жалуются: «какой ценник, ведь это же рынок, тут торговаться нужно!». Поэтому они всегда ставят примерно одинаковую цену, но ее можно снизить.
Фото: Николай Хижняк.
Авторы: Николай Хижняк
