Как готовить идеальный шашлык? Фокус — в маринаде
Спорить о том, какой маринад лучше, можно бесконечно, главное затевать жаркие дискуссии надо подальше от горячительных напитков и острых столовых предметов. Потому что способы размягчения мяса могут быть очень разными и даже противоположными с точки зрения химии.
Например, мариновать можно в щелочной среде — минеральной воде или попросту в пищевой соде. А можно — в кислой. Тут более привычные уксус, кефир и лимонный сок. Отличный повод поспорить о вкусах.
Для тех, у кого четкого мнения на счет маринада нет, интернет-портал «Кубань 24» собрал самые популярные рецепты на выбор.
Для кавказского шашлыка особых премудростей не требуется. Крупные куски мяса надо посолить, поперчить и переложить луком, порезанным кольцами — чем больше лука, тем лучше. Положить под гнет на сутки или на 12 часов. Это зависит от мяса: жесткое дольше маринуется. А еще — от вкуса. Бывалые кулинары считают, что держать мясо в луке больше трех-четырех часов нельзя, шашлык может приобрести горечь.
Фото с сайта kushnerov.com
Усложнить этот рецепт можно, добавив белое сухое вино, минеральную воду с газом или пиво. Для экспериментаторов есть вариант посмелее — водка с медом. Стоит помнить, что сладкий привкус в мясе, характерный для китайской, например, кухни, не каждому гостю придется по душе. К такому изыску лучше сначала привыкнуть.
Важно: перед жаркой с шашлыка надо полностью удалить весь лук. Иначе он будет гореть и портить вид и вкус. К готовому блюду можно подать свежий лук, при желании маринованный в уксусе.
Для размягчения мяса годятся и кисломолочные продукты. Чаще всего используют кефир, нежирная сметана тоже подойдет. Такой маринад не требует дополнительных ингредиентов, кроме специй. Хотя лук тоже картины не испортит.
Фото с сайта multivarenie.ru
Важно: сочетание сырого мяса и молочных продуктов не самое надежное с гигиенической точки зрения. Шашлык в таком маринаде держат только в холодильнике и не больше трех часов. В дорогу тоже брать не стоит.
Майонез в качестве консерванта заслуживает больше доверия. Уксус и жир в нем размягчат и сохранят мясо. Но они же, по мнению гурманов, шашлык портят. Использование промышленного майонеза для маринования современная кухня считает дурновкусием.
Фото с сайта xcook.info
Более «благородный» жир, годящийся для этих целей, — оливковое масло. В компанию к себе оно требует лимон, чеснок и вино. И, конечно, травы, например, орегано.
Фото с сайта povarenok.ru
Важно: зеленью посыпают уже готовый шашлык.
Если уксус сушит, кефир не в чести, а хорошего вина для маринада жалко, можно попробовать еще один секретный ингредиент — гранатовый сок. К нему тоже обязателен лук, и важна консистенция — чем больше сок разбавлен, тем больше его потребуется. Залитые жидкостью куски мяса надо хорошо перемешать, мариновать не меньше трех часов.
Фото с сайта gotovim-doma.ru
И здесь возможны варианты усложнения рецепта: для усиления «кавказского» вкуса в маринад добавляют коньяк. Блюдо от него нежнее. На шампуры мясо надо нанизывать вперемежку с помидорами.
Важно: нельзя жарить на открытом огне, только на раскаленных углях. Разгорающееся пламя надо гасить водой, а не уксусом и не брызгать на сам шашлык!
В компанию к мясу берут любые овощи и даже фрукты. Например, сливы.
Другой вопрос: какое брать мясо? В идеальном варианте очень свежее, парное. Но и замороженное подойдет. Только перед маринованием не надо его до конца размораживать.
Фото Виктории Перевязко, «Кубань 24»
Лучше использовать шейку или карбонад у свинины. У баранины заднюю часть. С курицей меньше всего хлопот. А смельчаки, желающие приготовить на мангале говядину, вряд ли найдутся — слишком жесткое мясо покоряется только профессионалам.
Зато телячья печень не столь капризна. Ее можно нарезать кубиками примерно 3х3 см, смешать с измельченным чесноком, соевым соусом, коньяком и растительным маслом. Мариновать недолго — не более получаса.
Важно: печень жарить на гриле не дольше семи минут.
А в чем маринуют рыбу? Она ведь тоже популярна в качестве блюда, готовящегося на мангале.
Фото с сайта kakprosto.ru
Самый привычный способ — лимон, чеснок и горчица. Для разнообразия можно обратиться к восточной кухне. Например, смешать в кастрюле мед, соевый соус и чили и нагреть до образования однородной массы. Лосось порезать на кусочки и залить теплым маринадом.
«Морской» шашлык из разных видов рыбы и креветок потребует латиноамериканского оттенка во вкусе. Сок и цедра лайма, текила и апельсиновый сок за час справятся с маринованием.
Важно: конечно, соблазнительно представлять себе большие куски красной рыбы, жарящиеся на шампурах. Но, скорее всего, для рыбного шашлыка потребуются деревянные палочки и гриль. Это также актуально, если в состав блюда входят креветки.
Шашлык из овощей — идеальное блюдо для правильного питания. Здесь нет предела фантазии, все зависит от вкусовых предпочтений. Экстремалам от здорового образа жизни можно предложить интересный рецепт.
Фото superveg.org
Порежьте небольшими кусочками твердый соевый сыр тофу, тыкву и зеленый лук. Перемешайте с оливковым маслом, солью и перцем. На шампуры наденьте кусочки тофу и зеленого лука, а на отдельные — кусочки тыквы.
Выложите на гриль шампуры с тыквой и жарьте около 13 минут до готовности, переворачивая. Шампуры с тофу жарьте примерно пять минут. Подавайте с кинзой.
Фото с сайта 4cio.ru
И напоследок о выборе дров. Специалисты советуют жарить мясо на углях плодовых деревьев. Можно на виноградной лозе, такие угли дают большой жар и практически не загораются. Хуже всего на хвойных и тополе: мясо сверху сгорит, а внутри будет сырым.
Автор: Екатерина Маврина
