Рыба на соляной подушке: как запечь, чтобы сохранить сочность

Такую рыбку я попробовала впервые давно на одной из «вылазок на природу». Готовил ее оказавшийся в нашей компании шеф-повар модного ресторана. Запекал он ее без мангала и решеток, прямо в углях на земле. Он же и рассказал о секрете ее сочности.

Секрет этот — в соляном панцире. В герметичной оболочке, которая не дает влаге испариться. Рыба готовится в собственном соку и получается нежной и, несмотря на огромное количество соли — совсем не пересоленной. Она впитывает ровно столько соли, сколько нужно. Сейчас я поделюсь этим секретом.

Угли — не обязательно. Обязательно соблюдать принципы, которые и помогут нам добиться идеального результата в нашей привычной духовке. Полетели на кухню!

Для того, чтобы приготовить рыбу, ее нужно сначала поймать. В реке, озере, супермаркете, на рынке или любимом рыбном магазине. Лучше всего подойдет целая рыба с плотной структурой. Дорада, сибас, морской окунь, форель, семга или судак.

Для приготовления нам понадобится:

• Рыба — 1-1,5 кг
• Крупная соль — 1-2 кг (не «Экстра» и не йодированная)
• Яичные белки — 2-3 шт.
• Холодная вода — 2-3 ст. л.

Как готовим:

Иллюстрация сгенерирована нейросетью

Тушку нужно выпотрошить и удалить жабры. Но кожу и чешую не счищаем! Они защитят мясо и сами собой останутся на «панцире».

Внутрь брюшка заправляем ароматные травы (тимьян, розмарин и пр.) и дольки лимона. Откладываем рыбку в сторонку и готовим соляной панцирь.

Смешиваем соль с яичными белками и водой. Консистенция должна напоминать влажный мокрый песок, который легко лепится и держит форму. В эту смесь при желании можем добавить пряности и цедру лимона.

Формируем «панцирь», он же «кокон». На противень, застеленный пергаментом, выкладываем примерно треть соляной смеси и создаем «подушку» толщиной около 1,5 см, а шириной по размеру рыбы. Сверху укладываем подготовленную тушку и полностью закрываем ее оставшейся солью, не оставляя щелей. Панцирь должен быть равномерным и плотным.

Пока мы занимаемся рыбой, у нас разогревается духовка до 180-200 °C. Отправляем в нее противень с «замурованной» рыбой и запекаем.

Время запекания зависит от размера. Для небольших рыбешек (300-500 г) хватит 20-30 минут и 40-60 минут — для крупных, весом 1,5-2 кг.

Духовку раньше времени не открываем! Готовность проверяем деревянной шпажкой. Протыкаем панцирь в самом толстом месте, и если шпажка теплая — рыба готова. Вынимаем ее из духовки.

Даем блюду постоять 5-10 минут. Панцирь разбиваем кухонным молотком и аккуратно снимаем вместе с чешуей и кожей. Внутри нас ждет идеально сочное филе.

Несекретные секреты:

Иллюстрация сгенерирована нейросетью

Если мы взяли «правильную соль» — пересолить такое блюдо невозможно. Соляная корка создает барьер, и внутрь рыбы проникает только то количество соли, которое необходимо для вкуса. Мелкая или йодированная соль не подходит — панцирь получится слишком плотным и вот тут-то пересол вполне возможен.

Рыбу по возможности нужно запекать целиком, с головой и хвостом. В таком виде она сохраняет больше сока.

Всем кулинарных побед! И, пусть ваша жизнь будет вкусной!

Читать также:

Филе тилапии. Простой рецепт в духовке